어제 후임들을 보러 현충원 부대로 면회를 다녀왔습니다.

군 생활 하던 당시만 해도 '전역하고 후임들 면회하는 날이 올까' 싶었는데, 정말 왔군요. 전역하던 날만큼이나 싱숭생숭한 기분이었습니다. 사실 그동안 대학생 서포터즈다 뭐다해서 전역하고도 부대를 내 집 안방처럼 들락날락하긴 했습니다만, 정작 저와 군 생활을 함께 했던 후임들은 발굴작전을 나가 부대를 가도 만날 수 없었더랬습니다. 그래서 텅 빈 생활관만을 바라보다가, 공허한 발걸음으로 돌아오곤 했습니다. 그런데 후임들이 엊그제 전반기 작전을 마치고 모두 자대로 복귀했다고 해서 부랴부랴 면회 일정을 잡았습니다. 그래서인지 평소보다 부대로 가는 발걸음이 유난히 가볍고 마음도 많이 설렜습니다.

오랜만에 애들 얼굴 보니 정말 반갑더군요. 꽤 오랜 시간 서로의 얼굴을 못 보긴 했지만, 다들 크게 변한 건 없는 것 같았습니다. 얼굴 표정이 어두운 애들도 없고... 전반기 작전 출동 당시 애들 보내놓고서도 '과연 잘할 수 있을까' 걱정이 많이 됐는데, 안심이 됩니다. 무엇보다 군대는 건강이 최고인데, 어디 다친 데 없이 다들 건강해보여서 그게 제일 다행스러웠습니다.

어제는 특별히 커피를 좀 챙겨갔습니다. 전역하고 커피 공부를 하면서, 후임들에게 직접 내린 커피 한 잔씩 대접하고 싶다는 생각은 늘 있었습니다. 군대라는 조직의 특성상, 아무리 잘해주려고 노력했어도 제 폭정(?)에 크고 작은 상처들을 많이 받았을 겁니다. 분대장을 내려놓을 때도, 말년에 애들 보내기 전에도 그동안의 과오에 대해 사과하고 용서를 구했지만, 그럼에도 늘 미안한 마음이 가슴 한 구석에 자리잡고 있었습니다. 커피 한 잔으로 퉁치자는 건 아니지만, 그래도 미안한 마음을 담아 커피 한 잔씩 대접하고 싶었습니다. 가뜩이나 팍팍한 군 생활, 전역한 선임이 타주는 커피 한 잔으로 다소 위로가 되었으면 하는 바람도 있었고요.

그래서 커피 추출 도구들을 가방에 담아갔습니다. 원두 역시 면회 전 날, 남성역 근처 '달의 둥지'라는 유명한 커피집에서 품질 좋은 원두를 공수해왔습니다. 아침 일찍 미리 갈아둔 원두를 가지고, 후임들 보는 앞에서 핸드드립으로 커피를 내려 한 잔씩 대접했습니다. 대용량으로 추출하는 건 처음이라 대충 눈대중으로 '이 정도면 충분하겠지' 하는 생각으로 챙겨갔는데, 생각보다 추출되는 양이 적더라고요. 넉넉하게 돌리지 못한 것이 아쉬움으로 남습니다. 그래도 다들 '맛있다'며 잘 마셔주어서 고마울 따름입니다.

아무튼 커피 한 잔씩 마시면서, 군 생활 힘들다는 후임들 하소연도 받아주고, 예전에 함께 군 생활하던 추억도 공유하면서 시간 가는 줄 모르고 떠들었습니다. 그러고있자니 문득 제 자신이 다시 '병장 김경준'으로 돌아간 느낌이더군요. 병사로 다시 군 생활을 하는 것은 끔찍한 일이지만, 문득 그 시절이 그립다는 생각이 듭니다. 어차피 말년에는 특별히 하는 일도 없었고, 애들이랑 노가리나 까면서 놀던 재미가 있었는데... 그 시절로 돌아가 딱 일주일만 더 말년 병장으로 군 생활을 할 수 있다면 좋겠다는 생각도 드는군요.

헤어지기 전에 본청 앞에서 다같이 기념사진도 찍고, 돌아가는데 모두 손 흔들어 배웅해주는 것을 보면서 콧날이 시큰했습니다. 전역하던 날에는, 후임들 모두 작전 출동하고 없던 터라 제대로 된 배웅 한 번 받지 못했는데... 이렇게라도 배웅을 받으니, 전역하던 날보다 더 뿌듯한 느낌을 받았습니다.

지하철 7호선 남성역과 총신대학교 근방에 위치한 작은 카페 '달의 둥지'입니다.

얼마 전에 지인과 남성역 근처에서 만날 일이 있었습니다. 그래서 근처에 괜찮은 카페가 있나 인터넷 서핑으로 알아보다가 찾게 된 카페입니다. 괜찮다고 해서 가봤는데, 일반 프렌차이즈 카페와는 달리 전문 바리스타들이 직접 운영하는 카페라서 믿을 만한 것 같습니다. 트로피 같은 게 있는 걸 보니, 이곳을 운영하는 바리스타들의 내공이 만만찮은 것 같습니다. 총신대 학생들 사이에서도 입소문이 많이 났다고 합니다. 실제로는 굉장히 작은 카페입니다.

메뉴를 봐도 좀 더 다양하고 색다른 맛을 연구한 바리스타들의 노력이 엿보입니다. 이곳의 커피 맛이 제 입맛에 꼭 맞는다고는 할 수 없고, 아직 커피 맛을 비교할 정도의 내공도 없지만 영혼 없는 대형 프렌차이즈 카페보다는 훨씬 정겨운 느낌이라 자주 찾게 될 것 같습니다. 지갑에 여유가 좀 있으면 자주 가서 다양한 커피를 맛보고 싶은데, 늘 적자라 참 힘드네요. 커피가 대중음료라고는 해도, 저같은 백수들에겐 여전히 '사치품'인 듯 합니다.

후임들 면회 가서 직접 커피 내려줄 요량으로, 이곳에서 가장 저렴한 원두 한 봉 샀습니다. 100g에 6,000원이니 엄청 저렴하다고는 볼 수 없지만, 이렇게 소량으로 파는 곳이 많지 않기에 만족합니다. 보통 대형 프렌차이즈들은 원두를 팔아도 250g 기준으로만 팔아서... 게다가 스타벅스에서 취급하는 원두는 언제 로스팅했는지 날짜도 표기가 안 되어있더군요. 여기는 언제 로스팅했는지 날짜까지 표기해줘서 만족스럽습니다. 

원두에 기름기가 별로 돌지 않고, 색깔도 연한 갈색에 가까운 것을 보니 로스팅의 강도는 중간 정도인 듯 합니다. 오렌지향+카라멜향+묵직한 달콤함이 특징이라고 하는데, 사실 제 커피를 감별하는 능력이 그 정도 맛까지 캐치할 정도는 못되나 봅니다. 신 맛은 느껴지는데, 카라멜향이나 묵직한 달콤함은 그닥... 아직도 갈 길이 먼 것 같네요.

오늘부터 다음 주 종강까지는 공방 실습이었다.

오늘 수업 내용은, 머신으로 에스프레소를 추출하는 수업이었는데, 공방이 비좁고 머신도 두 대밖에 없다보니까 모든 수강생이 한 번에 수업을 받는 게 아니라, 시간대별로 조를 나누어 자기가 속한 조 시간대에 와서 수업을 듣고 가는 식으로 진행되었다.

나는 맨 마지막 타임인 오후 4시 타임을 선택해서 여유가 있었다. 3시 40분쯤에 미리 공방에 가서 먼저 조의 실습 과정을 눈으로 지켜보고, 4시 정각부터 머신 다루는 법을 배울 수 있었다.

머신으로 에스프레소를 추출하는 과정은 다음과 같다.

사실 그렇게 복잡한 과정은 아니었다. 하지만 정밀한 손놀림이 요구되는 작업인 것은 분명했다. 과정 자체는 단순하지만, 그 단순함 속에 까다로운 감각적 손재주가 필요한 것이었다. 

까다로운 레벨링과 탬핑/태핑

특히 2번 레벨링과 탬핑/태핑 과정이 제일 까다롭다고 할 수 있겠다. 레벨링이란 포터필터에 받은 원두가루를 검지손가락을 이용해 평평하게 만들어주는 과정인데, 이 과정에서 절대 압력을 주어 커피가루를 눌러서는 안된단다. 그렇게 되면 탬핑의 일종으로 간주하고, 자격증 시험에서는 결격사유가 된다고. (왜 그래서는 안되는지 물어보지 못했다. 다음에 기회가 되면 물어볼 것이다) 오로지 슬슬 밀어주면서 고르게 만들어주어야 한다. 

그러고 나서는 탬핑과 태핑이란 것을 해야하는데, 탬핑이란 탬퍼(도장 같이 생긴 압력기)를 이용해 포터필터 속 원두가루를 '꾹' 눌러주는 과정을 말한다. 강한 압력으로 커피가루를 단단히 다짐으로써, 입자를 고르게해, 커피를 더 진하게 추출해낼 수 있다고 한다. 이 탬핑이란 것도 결국 누르는 사람의 손길에 따라 맛이 달라질 수 있다는 것. 특히 엄지와 검지손가락의 균형과 적절한 누르기가 커피 맛을 좌우한다는 것이다. 

태핑은 탬퍼의 끝으로 포터필터의 측면을 '톡톡' 쳐서 가장자리에 붙어있는 커피찌꺼기들을 털어내는 과정이다. 이 과정을 통해 남은 커피가루가 없이, 모든 커피가루를 2차 탬핑으로 단단히 다짐으로써 온전하게 커피를 내릴 수 있다.

2차 탬핑까지 끝낸 포터필터를 머신에 장착한 뒤에, 추출구 아래로 두 개의 잔을 놓고 1온스(30ml)까지 에스프레소를 받아낸다. 에스프레소를 1온스 추출하는 데에는 최대 30초 정도 걸리는데, 앞서 본 탬핑/태핑을 제대로 하지 않았을 경우 더 오랜 시간이 걸리기도 하고, 오히려 커피는 안 나오고 기름 성분만 잔뜩 나오기도 한단다. 역시 커피는 쉽지 않다.

흥미로웠던 머신 다루기

처음 다뤄보는 머신이라 긴장했지만, 옆에서 강사 선생님이 계속 설명을 해주다보니 금세 따라할 수 있었다. 난생 처음 머신을 이용해 에스프레소를 추출해보니 신기하기도 했고, 과정 자체가 너무 흥미로웠다. 

총 두 번의 실습을 했는데, 첫 번째 실습에서 내린 에스프레소는 강사 선생님이 직접 아이스 아메리카노로 만들어줘서 즉석에서 마실 수 있었다. 그리고 두 번째 실습을 통해 내린 에스프레소는 텀블러에 담아왔다. 덕분에 이틀 동안 아메리카노를 만들어 먹을 수 있었다.

바리스타는 위생이 생명이다

강사 선생님은 머신을 다루는 내내 "바리스타는 위생이 생명이다"라고 강조하셨는데, 실제로 린넨(행주)을 가운 앞주머니에 항상 꽂아두고, 모든 과정에 앞서 포터필터를 닦는 것을 우선으로 한다고 한다. 

뿐만 아니라, 추출이 끝난 뒤에도 행주로 머신과 테이블을 닦는 게 마지막 순서였는데, 테이블을 닦는 행주와 머신을 닦는 행주도 따로 있었다. 난 그것도 모르고 머신 닦는 행주로 테이블을 닦았는데, 바로 그 순간 강사 선생님이 "머신 닦는 행주로 테이블을 닦으면, 머신이 더러워지지 않겠느냐"며 지적하는 것이었다. 선생님은 "요즘 카페가 워낙 많다보니까, 이런 기본적인 것도 지키지 않고 비위생적으로 운영하는 곳이 참 많은데, 바리스타는 청결해야 한다"고 다시 한 번 위생을 강조했다.

커피의 세계로 또 한 걸음

10주 동안 계속 커피 수업을 들었고, 집에서는 이제 매일 드립 커피를 직접 내려마실 정도로 커피를 애호하게 되었지만, 이렇게 11주차에 직접 머신을 접해보니 또 다른 커피의 신세계를 접한 느낌이다. 

사실 이 과정을 듣기 전까지만 해도 그저 막연하게 '바리스타 자격증'을 따고 싶다고만 생각했는데, 이제는 자격증은 그저 과정의 일부분일 뿐이고, 좀 더 깊은 커피의 세계를 느껴보고 싶다는 지적 욕구가 솟아오르고 있다. 

마침 종강이 다가오면서 강사 선생님도 자격증반과 같은 심화반 수강에 대해 안내를 해주셨는데, 망설임 없이 그 반을 수강할 생각이다. 취미로 시작했던 홈바리스타 강좌지만, 이제 정말 나만의 블렌딩도 해보고 싶고, 커피에 대해 아마추어를 넘어 전문가 수준으로 공부를 해보고 싶다. 

언젠가 나만의 카페를 만들어 이웃들에게 나만의 커피를 대접할 날이 온다고 생각하니, 이 또한 짜릿하지 않은가.

오늘 집에서 기르는 보리(강아지 이름) 미용을 맡겨놓고 나니, 찾으러 갈 때까지 할 게 없더군요. 무려 2시간 동안 텀이 생겼는데, 다시 집에 가자니 더운 날씨에 왔다 갔다 하는 것도 일인지라... 커피나 마시면서 신문 읽을 요량으로, 근처 카페에 들어갔습니다.

처음엔 더운 날씨라서, '아이스 아메리카노'를 마실 생각이었는데, 막상 카페에 들어가서 메뉴판을 보니 '에스프레소를 먹어야겠다'는 생각이 들더군요. 사실 핸드드립, 아메리카노 커피는 자주 마셔봤지만, 에스프레소는 많이 마실 기회가 없었습니다. 일단 양이 적기 때문에 Take-Out이 안 되서 주문할 일도 별로 없었고, 양이 적다는 점 때문에 뭔가 돈이 아깝다는 생각도 들었고요. 하지만 커피 공부를 본격적으로 시작하면서, 에스프레소의 맛도 제대로 느껴보고 싶다는 생각에, 오늘은 에스프레소를 마셨습니다.

확실히 핸드드립보다도 훨씬 진한 맛이 인상적이었습니다. 하지만 이미 커피의 매력에 푹 빠진 뒤라서, 막상 몇 모금 마시고나니 그렇게 쓰다는 느낌도 안 들더군요. 금세 적응했습니다. 오히려 핸드드립보다 진한 맛에 왜 이탈리아인들이 에스프레소를 자신들의 자부심으로까지 여기는지 알 것도 같았습니다.

에스프레소 위에 낀 이 황금색 거품이 바로 '크레마'입니다. 크레마는 커피의 향과 맛을 더욱 돋구어주는 거품으로, 에스프레소와 아메리카노에만 존재하는 거품입니다. 크레마에 커피의 좋은 성분이 다 들어가 있다고 하죠. 질 나쁜 원두를 쓰면 크레마가 안 나온다고 합니다.

실제로 커피 공부를 하며 크레마라는 개념을 배운 뒤에, 이 거품을 본 건 처음이었습니다. 그래서 확실하게 짚고 넘어가고 싶어서, 카페 주인장님한테 "이게 크레마가 맞냐"고 물어봤습니다. 크레마가 맞다고 하더군요.

이처럼 커피에 대해 본격적으로 공부하기 시작하니, 카페에서 그냥 생각 없이 마실 때와는 달리 커피 한 모금을 마셔도 계속 맛을 분석하게 되고, 커피 표면에 생기는 거품 하나 하나에 호기심을 갖고 궁금증을 품게 됩니다. 이렇게 적극적으로 질문도 하게 되고요. 무언가에 꽂혀서 적극적으로 배우는 자세를 견지한다는 건, 참 바람직한 현상이라고 생각합니다. 다만 이 열정이 식지 않고 끝까지 가야 진국일텐데요.

그나저나 오늘 저녁에 설사를 했습니다. 사실 저는 커피랑 몸이 잘 안 맞는 것 같기도 해요. 원래 선천적으로 장이 좋지 않은데, 커피가 장에 좋지 않다는 이야기가 있더라고요. 오늘 설사를 한 것도 에스프레소 탓이 아닌가 싶기도 하고. 이제 막 커피를 배우기 시작하면서, 커피의 매력에 푹 빠져버렸는데... 커피가 내 체질에 안 맞는다니 참 끔찍하네요. 오늘 설사가 에스프레소 탓이 아니었기만을 바랄 뿐입니다.

홈바리스타 강좌가 벌써 10주차에 접어들었다. 이제 다음주, 다다음주... 딱 2주만 더 수강하면 이번 강좌도 모두 끝나게 된다. 

커피라는 주제 하나만으로 10주 동안 강의를 들었는데, 매 시간마다 전세계 각지의 다양한 커피를 맛보고, 수업을 듣기 전까지만 해도 전혀 알지 못했던 커피의 신세계를 접할 수 있었기에, 매 시간이 신선하고 재밌었다. 그래서인지 몰라도 항상 홈바리스타 강좌를 듣는 '화요일'만 손꼽아 기다렸던 것 같다. 이제 이 강좌도 끝이라고 생각하니 벌써부터 아쉽다. 

이미 커피의 매력에 푹 빠져서, 커피를 '인류가 개발한 최고의 음료'라고 생각하는 나로서는, 이번 강좌가 끝나더라도 계속해서 커피 공부를 이어나갈 생각이다.

홈메이드 쥬스

홈바리스타 강좌였지만, 오늘의 주제는 커피가 아니라 '주스'였다. 갑자기 웬 주스? 강사 선생님 曰 "10주 동안 줄기차게 커피만 마신 것 같아서, 오늘은 주스 만드는 것도 한 번 배워봅시다".

사실 커피에 더 관심이 많지만, 어차피 요즘은 카페에서 주스도 같이 팔기도 하고, 커피 뿐만 아니라 주스 만드는 법을 배워두어도 유용하겠다 싶어서 호기심을 갖고 강의를 들었다. 

그래서 오늘은 수강생 전원이 드립 커피를 내리지 않고, 일찍 온 몇몇 수강생들만 드립을 했는데, 나도 일찍 오는 덕분에 드립 커피를 먼저 마실 수 있었다. 

오늘 마신 커피는 '탄자니아 킬리만자로 AA'라는 커피다. 역시 케냐와 더불어 아프리카 대륙에 위치한 탄자니아의 킬리만자로 산맥에서 재배한 커피인지라, 쓰고 강한 맛이 인상적이었다. 강사 선생님은 이 커피의 맛을 두고 "험한 아프리카 킬리만자로 산맥의 맛이 그대로 느껴진다"고 표현했다.

커피를 마신 뒤에는 드디어 주스 만들기를 배웠다.

주스를 만드는 과정은 커피를 내리는 것보다 훨씬 쉬웠다.

참고로 생수 대신에 탄산수를 넣을 경우에는 '에이드'가 된다고 한다. 우리는 생수를 넣어 만든 '주스'도 마셔보고, 탄산수를 넣어 만든 '에이드'도 마셔보았다. 특히 '레자주스'라는 것을 만들어 마셔보았는데, 이건 '레몬+자몽'의 혼합과일주스다. 둘 다 시큼한 과일이기 때문에, 오렌지로만 주스를 만들 때보다 훨씬 많은 양의 시럽을 넣어야만 했다. 시럽을 많이 넣어, 신 맛을 중화시켰음에도 시큼해서 다들 표정들이 일그러지는 게 재밌었다.

다음 주부터 종강까지 2주 동안은 강사 선생님이 소속된 '커피공방 멜란지'에서 수업을 진행한다고 한다. 기계로 직접 에스프레소를 추출하고, 카페라떼를 만드는 것까지 배운다고 한다. 아마 기계 추출하는 법을 맛뵈기로 가르쳐주시려는 듯한데, 그동안 기계 다루는 법에 대해 궁금했던 나로서는 그 궁금증을 해소할 수 있는 강의일 것 같아 기대가 크다.

남은 2주 동안 별 탈 없이 무사히 완주할 수 있었으면 좋겠다.

링크: http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=101&oid=056&aid=0010334022

네, 커피는 진리입니다.

오늘 9주차 강의의 주제는 '커핑 테스트'.

커피의 맛을 감별하는 것을 '커핑(Cupping)'이라고 하는데, 이렇게 커피의 맛과 향을 감별하여 좋은 품질(=등급)의 커피를 골라내는 테스트를 '커핑 테스트'라고 한다. 그래서 테스트는 커피의 산지와 원두를 가린 채, 블라인드 테스트로 이루어진다고 하며, 커핑 테스트를 하는 전문 감별사를 '커퍼'라고 부른다고 한다. '커피 소믈리에'라고 하면 이해가 빠르겠다.

무궁무진한 커피의 세계

이런 커퍼는 굉장히 생소하고 어려운 직종이라, 국내에는 커퍼 자격증을 딸 수 있는 공인시험도 존재하지 않는다고 한다. 국내에서 활동하는 커퍼들은 대개 해외로 나가서 공부하고 자격증을 따온다고. 바리스타 자격증만 취득하면 모든 커피의 마스터가 되는 것인줄로만 알았는데... 산 넘어 산이라고, 더 어려운 커퍼의 단계가 있다는 이야기에, 커피 공부는 해도 해도 끝이 없구나 새삼 깨달았다.

여하간 오늘 우리는 바로 이 커핑 테스트란 것을 직접 해보는 시간을 가졌다. 사실 설명을 들으면서도 우리가 이걸 어떻게 해야할 지 막막하기 짝이 없었다. 커피도 제대로 내리지 못하는 우리가, 어떻게 블라인드 테스트로 감히(?) 커피의 맛을 평가하고, 점수를 매기고 자시고 할 수 있단 말인가. 

강사쌤도 심각한 표정으로 설명을 듣고 있는 우리를 보고, 그런 낌새를 눈치챘는지 "어디까지나 체험일 뿐이고, 정답도 없는 거니까 제발 부담갖지 말고 가벼운 마음으로 점수를 줘라. 그냥 마음에 드는 커피에 높은 점수를, 마음에 안 드는 커피에 낮은 점수를 주면 된다"고 우리를 안심시켰다.

커핑 테스트를 위해 테이블에 원두를 블라인드한 채 A, B, C로 나누어 각각 두 잔씩 총 6잔의 커피가 놓였다. 한 커피당 굳이 2잔씩 배열한 이유는, 한 커피를 여러 잔 나누어 마셔봐야 좀 더 확실한 평가가 가능하기 때문이라고 한다. 다른 한 잔에 결점두가 있어 맛과 향이 안 좋을 수도 있단다. 그래서 전문가들은 보통 한 커피당 4~5잔 이상을 내려놓고 평가한다고.

첨부한 짤방이 내가 A, B, C 커피를 마신 뒤 내린 채점표다. (괄호 안의 냄새는 각 커피의 향을 느끼고 쓴 주관적인 특징이다) 점수는 최대 +10점부터 -5점까지라고 하는데, 안그래도 매기기 힘들어 죽겠는데, 편차마저 이렇게 크니.. 진짜 막 써냈던 것 같다. 강사쌤이 내 채점표를 보더니 "왜 이렇게 마이너스가 많냐"면서도 "C커피가 제일 좋은가보다"고 했다. 

사실 마른 향을 맡았을 때 별로였던 커피가, 젖은 향을 맡았을 때 더 좋은 경우도 있고, 맛에서도 그런 차이를 보이는 경우가 있어서 섣불리 뭐가 좋다 나쁘다 평가하기는 힘들었다. 강사쌤도 "너무 깊게 평가하려고 하지 말고, 그냥 본인이 확 당기는 커피에 좋은 점수를 팍팍 주고, 본인 입맛에 안 맞는 커피에는 마이너스를 팍팍 주면 된다"고 했다. 그래서 나도 C커피에 점수를 팍팍 주고, 별로다 싶은 A, B 커피에는 마이너스를 잔뜩 안겨주었다.

커피의 특징을 알아맞히다

커핑 테스트가 종료된 후에 각자 어느 커피가 좋았는지 토론하는 시간이 있었다. 오늘 수업에 참여한 인원은 나까지 총 7명이었는데 A커피를 선호하는 사람이 3명, B커피를 선호하는 사람이 2명, C커피를 선호하는 사람이 2명이었다. 각자 좋았던 이유를 설명하고, 강사쌤이 어떤 커피였는지 차례차례 공개했다.

일단 세 커피 중 가장 비싼 커피는 A커피라고 한다. A커피는 '인도네시아 만델링' 커피로, 산미가 도드라져 제일 등급이 좋은 커피라고 한다. 실제로 A커피는 마른향에서 '고추씨 볶는 냄새'가 날 정도로 스파이시한 향이 강한데, 이처럼 특징이 강한 커피일수록 실제로 높은 등급을 받는다고 한다.

그리고 B커피는 세 커피 중 가장 등급이 떨어지는 커피였다. 바로 대표적인 로브스타 커피의 나라 베트남의 커피였다. 그래서 쓴 맛이 제일 강하게 느껴지고, 향과 맛도 없었다. 대신 누룽지 숭늉 끓인 것마냥 구수한 맛이 강하게 났는데, 이게 바로 로브스타 커피의 특징이라고 한다. 로브스타 원두는 인스턴트 커피의 주재료가 되는데, 우리가 로브스타 커피를 구수하게 느끼는 이유도 워낙 인스턴트 커피를 자주 마셔서 '익숙한 맛'이기 때문이란다. 하지만 이 커피는 끝맛이 텁텁하다고.

마지막으로 C커피는 특징이 도드라지지는 않지만, 향이 좋고 바디가 가벼워 산뜻한 맛이 난다고 한다. 그리고 살짝 '고구마향'이 난다고 하는데, 그건 내가 느끼지 못했다. 여하간 여성이 좋아하는 커피라고 하는데, 이 커피가 바로 '에티오피아 예가체프' 커피였다.

강사쌤은 커피의 특징만으로도 성별을 구분할 수 있다며, 특징이 강하고 바디가 묵직한 A커피는 '남성성'이 강한 커피고, C커피는 '여성성'이 강한 커피라고 했다. 나는 C커피가 더 산뜻해서 내 입맛에 맞다고 생각했는데, 그럼 나는 여성성이 강한 건가.

오늘 커핑테스트를 하면서 신기했던 건, 어쨌거나 내가 느낀 맛이 틀리지 않았다는 것이다. 어떤 커피를 더 선호하느냐는 개인의 기호에 따른 문제이지만, 적어도 각 커피의 특징은 정확히 캐치할 수 있어야한다. 

그런데 강사쌤이 내가 느꼈던 특징을 고스란히 언급하시는 것이 아닌가. '고추씨 볶는 냄새'도 그렇고, A커피에서는 신 맛이 도드라지고, B커피에는 쓴 맛이 도드라지고, C커피에서는 바디가 가볍다는 것까지... 내 입맛이 아주 둔하지는 않구나 싶어 뿌듯했다.

착한 커피의 의미

강사쌤은 오늘 수업을 마무리하면서 '아라비카'와 '로브스타'에 대해 좀 더 부연설명을 해주었다. 우리가 흔히 마시는 인스턴트 커피의 주재료가 값싸고 질이 떨어지는 로브스타 원두로 만들어지기 때문에, 커피를 배우면 배울수록 로브스타에 대해 부정적인 인식이 생길 수밖에 없단다. 

그렇다고 로브스타가 마냥 나쁘다고만 생각해서는 안된단다. 베트남 커피에서도 느껴지듯이, 로브스타에는 '구수함'이라는 특징이 있기 때문에, 이미 유럽에서는 로브스타 원두를 같이 블렌딩하여 구수한 맛을 내는 커피도 유행을 하고 있단다.

하지만 분명한 건, 로브스타 원두를 적당히 섞어야 한다는 점이다. 우리나라 같은 경우는 길거리에서 '착한 커피'라고 해서 1,000원, 1,500원에 파는 아메리카노 커피를 종종 볼 수 있다. 물론 커피값에는 브랜드값도 포함되어 있어 어느 정도 거품이 존재하는 건 사실이다. 하지만 실제로 이런 커피에는 인스턴트용 로브스타 원두를 잔뜩 블렌딩하는 경우도 있다고. 그래서 커피를 제대로 배운 사람들은 맛을 보고 구수한 맛이 느껴지면 로브스타라 판단하고 더 먹지 말아야 한단다. 하지만 많은 한국인들은 인스턴트 커피에 길들여져 그 맛이 구수하다고만 생각하고 오히려 더 많이 먹는다고 한다. 어쨌거나 그건 착한 커피라고 할 수 없단다. 진정한 의미의 착한 커피는 좋은 원두를 넣고 싸게 팔아야 착한 커피라고. 

그리고 아라비카와 로브스타는 카페인 함량에 있어서도 큰 차이가 있다는데, 보통 2~3배 이상 차이가 난다고 한다. 그래서 로브스타 커피를 많이 마시면 카페인 과다섭취로 건강에도 좋지 않단다.

결국 좀 비싸더라도 건강과 내 입을 생각한다면, 등급 좋은 아라비카 원두로 내린 커피를 마셔야 한다는 것. 그것이 오늘의 결론이었다. 

오늘은 딱히 강의랄 건 없었고, 지난 번에 예고했던 바와 같이 '핸드드립 경연대회'가 열렸다. 수강생 11명 중 가장 맛있는 커피를 내린 사람에게 원두 한 봉지를 상품으로 지급한다는 것이었다.

안그래도 지난 번에 구매한 원두가 이날 아침에 내린 커피를 마지막으로 바닥이 나는 바람에, 새로 원두를 구입할 생각이었다. 그렇지만 내심 '오늘 핸드드립 대회에서 당당하게 우승해서 원두 한 봉 타와야겠다'는 생각으로 원두 구입을 잠시 미루었다. 혹시 아는가. 만에 하나 다른 수강생들을 다 제치고 1등을 해서 얻게 될 지. 그러면 적어도 일주일 정도는 원두 걱정이 없을 것 아니겠는가.

본격적인 드립을 하기 전에 오늘은 강사님이 직접 내려준 아이스커피를 한 잔 마셨다. 오늘의 커피는 '엘 살바도르 라호야 SHG'라는 원두로 내린 커피였다. 등급을 의미하는 SHG는 지난 번에 배운 SHB와는 또 다른 개념이었는데, SHB가 'Strictly Hard Bean'으로 속이 알차고 밀도가 단단한 원두를 의미한다면, SHG는 'Strictly High Grown'으로 매우 높은 지대에서 자라는 원두를 의미한다고 한다. 찾아보니 SHB나 SHG나 큰 차이는 없는 듯 하다. 둘 다 어쨌든 고지대에서 자라는 커피를 의미하며, 높은 곳에서 자라날수록 밀도가 단단하기 때문이다. 다만 등급을 적용하는 나라가 다르다는 점이 차이랄까.

아무튼 커피는 높은 지역에서 자란 원두일수록 훨씬 맛있고 가치가 높다고 하며, 오늘 마신 이 라호야 커피는 카카오의 쓰고 단 맛이 나면서도 신맛도 적당히 섞여 있는 커피라고 한다. 솔직히 나는 아직도 내공이 부족한 것인지, 원체 미각이 둔한 것인지, 향과 맛의 특징을 느끼기가 힘들었다.

이어서 본격적인 핸드드립 대회가 열렸다. 원래 11명이 수강을 하는데, 한 명이 오질 않아서(아싸, 경쟁자가 줄었다!) 10명이서 대회를 진행했다. 가장 먼저 열린 개인전에서는 한 명씩 드립을 해서 돌려가며 맛을 평가하는 시간을 가졌는데, 같은 원두를 썼음에도 사람에 따라 맛이 각양각색이라는 점이 참 신기했다. 같은 등급의 원두를 같은 양 넣었고, 같은 도구를 썼으니 승부는 결국 '물붓기'에서 판가름이 난 것 같다. 붓는 물의 양과 물줄기의 속도 등에서 이 미세한 맛의 차이가 난다고 한다.

10명이 드립을 하는 동안, 강사님은 잘못된 드립 방법이나 잘된 드립 방법에 대해 설명해주셨다.

- 원두가루 이상 물을 부으면 맛이 연해지므로 안됨 (물이 일정 이상 차면 멈추고 다음 추출을 기다려야 함)

- 2, 3차 추출시에는 물줄기가 굵어져야 함 (1차 추출시에 이미 원두가루가 불어서 물줄기를 얇게 부으면 추출이 느려지기 때문에)

사실 10명의 커피를 돌려가며 마셔봤지만, 정말 심하게 연하게 우리지 않는 이상 맛의 차이를 그닥 느끼지 못했다. 내 미각이 정말 둔하긴 한가보다. 이래서 무슨 바리스타가 되겠다고... ㅜ.ㅜ

아무튼 강사님께서 높이 평가해주신 덕분에... 내가 우승을 차지했다. 

강사님 曰 "전부 종이 한 장 차이지만, 그래도 막내가 제일 잘 내렸다. 물줄기도 일정하게 잘 부었고, 드립퍼의 세 구멍에서 물이 잘 빠졌다. 좀 더 진하게 우렸으면 좋았겠지만, 향이 그대로 살아있다"며 칭찬해주셨다. 결국 커피원두 한 봉을 상품으로 득템했는데, 여러 종류가 있었지만 뭐가 뭔지 잘 몰라서 한 번도 마셔보지 않은 '케냐AA' 원두를 집어들었다.

이어서 '단체전'이 열렸다. 단체전은 5명씩 두 팀으로 나누어, 팀별 대표가 드립을 하는 방식이었는데, 가장 맛있게 커피를 내린 대표가 속한 팀 5명에게 각각 원두 한 봉씩을 상품으로 지급하는 방식이었다. 우리 팀은 나와 함께 유일한 남자 수강생이자, 제일 연세가 많으신 어르신이 대표로 나섰는데, 설마 했는데 이분이 또 우승을 하셨다. 덕분에 나는 '인도네시아 만델린 G1'이라는 원두 한 봉을 추가 득템했다. 

결국 오늘의 위너는 나였던 듯... ^^ 

커피 두 봉 들고 집에 돌아오는 발걸음이 무척이나 가벼웠다.

주중 가장 바쁘면서도 즐거운 날이 바로 화요일인데, '해금 수업'과 '커피 수업'이 잇달아 이어지기 때문이다. (그리고 저녁에는 '함께 무예 배워볼과' 수업까지...) 억지로 하는 수업 같으면 화요일이 온다는 게 싫겠지만, 해금이나 커피나 내가 정말 배우고 싶어서 자발적으로 시작한 과목이거니와, 나날이 배우는 재미가 있어 몸은 고단해도 즐거운 하루다.

오늘로 벌써 홈바리스타 강좌도 6주 차에 접어들었다. 이제 딱 반을 한 셈인데, 벌써 반이나 했다는 것도 놀랍고, 이제 반 밖에 안 남았다고 생각하니 아쉽다. 홈바리스타 강좌가 끝나면, 곧바로 정식 바리스타 자격증반 등록을 할 생각이다.

셀 수 없이 많은 드립퍼들

오늘은 '각종 드립퍼'에 대해 배우는 시간이었다. 드립퍼란 핸드드립 시 서버 위에 올려놓고, 커피를 여과시켜주는 도구를 의미한다. 그 종류를 살펴보면 크게 4가지로 나뉜다.

1) 멜리타

: 드립퍼의 시초. 독일의 멜리타 벤츠라는 여성이 개발한 드립퍼로, 남편에게 커피를 타주기 위해 고민하다가 개발한 것으로, 구멍이 하나 밖에 없다. 그래서 물이 잘 안 빠진다는 단점이 있다.

2) 칼리타

: 멜리타 드립퍼를 개조해 구멍을 세 개 뚫은 일본식 드립퍼. 멜리타 드립퍼에 비해 물이 잘 빠지는 관계로 초보자들에게 인기를 얻었으며, 드립퍼의 본고장은 독일로 역수출 될 정도로 히트 친 상품이다.

3) 고노

: 원뿔형 드립퍼로 융-드립의 맛을 내기 위해 고안된 드립퍼다. 리브(드립퍼 안에 새겨진 무늬인데, 갈비뼈의 Rib에서 비롯되었다. 숨구멍 역할을 하는데, 공기를 순환시켜 물이 잘 빠지게 하는 중요한 역할을 수행한다고 한다)가 곧은 직선이고 드립퍼의 절반 정도 길이 밖에 안된다.

4) 하리오

: 역시 원뿔형 드립퍼지만 리브가 고노와 달리 곡선의 형태를 띠고 있다.

위의 4가지 드립퍼는 드립퍼의 형태를 의미하기도 하지만, 드립퍼를 만드는 제조브랜드이기도 하다. 드립퍼는 곧 '브랜드=형태'인 셈이다.

우리나라에서도 독자개발한 드립퍼가 있는데, '이정기 드립퍼'가 그것이다. 일본이 구멍 세 개 뚫은 드립퍼를 특허등록하는 바람에, 우리는 구멍을 두 개만 뚫어놓았는데, 그 드립퍼를 고안한 사람의 이름이 이정기라서, 이정기 드립퍼라 명명되었다.

커피의 기름까지 추출하는 '융 드립'

여기서 잠깐. 위에서 잠깐 언급한 '융 드립'은 무엇인가.

사실 커피에서 추출되는 커피기름은 커피의 향미를 돋구어주는 역할을 한다고 한다. 하지만 여과지를 이용한 핸드드립으로는 이 기름이 걸러져서 커피의 향미를 모두 느낄 수 없다고 한다. 이에 기름까지 모두 추출되는 '천'을 이용한 드립이 고안되는데, 이 천을 '융'이라고 한다. 이렇게 천을 이용해 드립하는 것을 '융 드립' 혹은 '넬 드립'이라고 한단다. 

융 드립의 경우 기름까지 추출되는 것은 좋으나, 물이 너무 잘 빠져서 커피가 진하게 우러나오지 못하기 때문에, 일반적인 드립과는 달리 '점 드립'으로 추출한다고 한다. 테두리에 조금씩 '점'을 찍으면서 붓는 기법이다. 

이렇게 추출된 융 드립 커피는 바디(입에 감기는 맛을 의미)가 풍부하여 커피맛을 내는 드립으로는 최고지만, 소재가 천인만큼 관리가 매우 불편하다고 한다. 게다가 한 천당 많이 써봐야 최대 30회 정도 쓰면 버려야 한다고 한다.

이런 융 드립의 장점을 살리면서, 단점을 최소화하기 위해 고안된 드립퍼가 위에서 언급한 '고노'와 '하리오' 같은 원뿔형 드립퍼인데, 이 원뿔형 드립퍼는 원두가루를 평평하게 쌓는 것이 아니라, 소복하게 산처럼 쌓고, 가운데 구멍을 뚫어서 물을 부어 뜸을 들이는 방식으로 드립을 한다.

우리는 강사님이 직접 원뿔형 드립퍼로 추출한 커피를 맛보았는데, 확실히 기존의 드립과 달리 같은 원두를 썼음에도 커피 표면에 기름기가 도는 것을 볼 수 있었다. 맛도 많이 달랐다.

코스타리카 따라주 SHB

참고로 오늘 마신 커피는 '코스타리카 따라주 SHB'라는 커피였는데, 코스타리카라는 나라의 따라주에서 채취한 커피라고 한다. SHB는 예전에도 언급한 바 있지만, 고지대에서 자라나 밀도가 높고 단단한 원두를 의미한다. 코스타리카 커피는 화산지대에서 자라는 커피로, 구수한 맛이 강하고 신 맛이 덜한 것이 특징이다. 특히 이 나라는 인스턴트용 커피로 활용되는 로브스타 원두 재배가 법적으로 금지되어 있다고 한다.

오늘은 커피 등급을 매기는 기준에 대해서도 공부했는데, 국가별로 등급을 매기는 기준이 제각각이며 일반적으로 '결점두(불량 원두)의 양', '원두의 크기, '재배 고도' 등 세 가지가 기준이 된다고 한다.

고양이똥으로 만든 커피 '코피 루왁'

곁가지 이야기로 오늘은 '코피 루왁' 커피의 기원에 대해서도 들을 수 있었다.

식민지 무역을 하던 네덜란드는 식민지였던 인도네시아에 커피를 재배하고, 열매가 열리면 죄다 거두어갔기 때문에, 정작 원주민인 인도네시아 주민들은 커피를 맛볼 수가 없었다고 한다. 그런데 인도네시아에는 루왁이라는 사향고양이가 살고 있었는데, 커피 열매를 먹는 일이 잦았다고 한다. 하지만 소화가 되지 않아 그대로 배설이 되었고, 커피가 너무나 먹고 싶었던 인도네시아 사람들은 루왁의 변에서 나온 원두로 커피를 내려 마셨다고 한다. 

그런데 이 원두는 사향고양이의 뱃속에서 발효되어 그 맛이 기가 막혔다는 것이다. 이것이 바로 오늘날 그 유명한 '코피 루왁'의 기원이며, 이 맛을 모방하기 위해 세계 각국에서 동물들에게 일부러 커피 열매를 먹이기도 한다는데 '코끼리똥 커피'도 있으며, 베트남은 족제비에 커피를 먹인 '족제비똥 커피', 다람쥐에게 먹이고 배설시킨 '다람쥐똥 커피'가 있다고 한다.

다람쥐똥 커피를 맛보다

그중에서도 우리는 오늘 베트남 다람쥐똥 커피를 맛보았다. (일명 콘삭 커피) 베트남 커피는 인스턴트 커피인 로브스타의 천국이라 불릴 정도로, 커피 원두 자체의 품질이 떨어지고, 너무 써서 연유를 타먹는다고 한다. 그리고 일반적인 핸드드립으로 추출하지 않고, '핀 드립'이라는 전용 드립퍼를 이용한 드립으로 커피를 내려 마신다.

우리는 오늘 핀 드립으로 내린 콘삭 커피를 연유에 섞어 마셨다. 커피가 너무 쓴 관계로 연유를 탔고, 인위적인 '헤이즐넛향'이 첨가된 커피였다. 달달하니 맛은 있었지만, 정말 자판기 커피 마시는 느낌이었다. 예전 같았으면 맛있다고 훌훌 마셨겠지만, 이제 제대로 된 원두커피를 즐기는 입장에서 이런 달달하고 인위적인 맛의 커피는 입맛만 망치는 것 같아, 몇 모금 마시고는 다 버렸다.

아무튼 오늘 강의를 통해 각종 드립퍼 종류를 배우고 나니 정말 커피의 세계는 끝도 없다는 생각이 든다. 커피는 배우면 배울수록 어렵다더니... 홈바리스타 강좌도 이렇게 배울 게 많은데, 정식 자격증 강좌는 또 얼마나 어려울까. 세상에 뭐 하나 쉬운 일이 없다. 새삼 어느 한 분야든, 그 분야에서 전문가(대가)로 활동하는 이들이 존경스럽다.

요즘 동작문화원에서 홈바리스타 강좌를 들으며, 그 어느 때보다 커피에 대한 관심이 많다. 

매 수업 때마다 우리가 직접 핸드드립으로 내린 커피를 맛보는 시간을 갖곤 한다. 하지만 수업이 일주일에 한 번 있다보니까, 직접 핸드드립을 할 수 있는 기회가 별로 없다는 점이 늘 아쉬웠다. 

그래서 커피 도구를 하나 장만해야겠다 마음 먹고, 인터넷에 검색해보니 '커피강국' 답게 다양한 브랜드의 커피 추출도구들이 쏟아져 나온다. 그런데 문제는 '선택'과 '비용'이었다. 가격대별로 다양한 종류의 상품들이 있는데, 어떤 브랜드의 품질이 좋고 나쁜지도 잘 모르겠거니와, 하나같이 비용들이 비싼 것이 아닌가. 이젠 커피가 하도 흔한 일상이 되어버려서, 집에서 간편하게 추출할 수 있는 핸드드립 도구들은 저렴하지 않을까 싶었는데, 생각보다 비싼 것 같았다. 커피 하나 내리는 데 무슨 도구가 그리도 많이 필요한지, 원두를 갈아야 하는 핸드밀(그라인더)부터, 여과지(드립지), 서버, 포트, 드리퍼까지... 전부 계산해보니 5~6만원 돈 나오는 것이었다. 전역하고 뚜렷하게 하는 일이 없어, 통장 잔고가 2~3천원 정도인 신세라 결국 눈물을 머금고 잠시 구매를 미루었었다.

그러다 예전에 단기 알바하고 받기로 한 대금이 엊그제 들어와, 통장에 잠깐의 여유(?)가 생겼다. 이번에야말로 미루지 말고 커피 도구를 사야겠다고 결심하고, 일사천리로 구입했다. 최대한 저렴하면서도 그래도 구매고객들로부터 평이 좋은 브랜드인 '휴레드 빈플러스' 시리즈로 구입했다. 다해서 5만 5천원 정도 깨졌다.

사실 처음에는 핸드드립 도구를 살지, 모카포트 도구를 살지도 고민이었다. 처음에는 에스프레소로도 추출이 가능하고, 아메리카노로도 만들어 마실 수 있는 '모카포트'가 여러모로 간편하고 다용도 활용이 가능해서 끌렸다. 하지만 에스프레소를 그닥 즐겨마실 것 같지도 않거니와, 모카포트보다는 손이 더 많이 가는 핸드드립이 커피를 내리는 과정에 있어서 운치도 있고, 손맛(?)도 있을 것 같아 핸드드립 도구를 선택했다.

택배가 오자마자, 홈바리스타 수업 때 받아왔지만 내릴 도리가 없어 냉동실에 묵혀두었던 원두를 갈아 2~3일 만에 다 마셔버렸다. 그리고 빨리 새 원두를 사서 핸드드립으로 커피를 마셔보고 싶은 욕구가 굴뚝같아, 어제 열정대학 수업 들으러 가는 길에, 남영동 '스트라다 146' 카페에서 원두를 구입했다.

200g에 7,000원이었는데 생각보다 저렴한 가격인 것 같다. 물론 이제 갓 커피세계에 입문한 왕초보로서 원두의 시세나, 품질에 대해 전연 아는 바가 없지만서도, 200g 정도 양이면 그래도 일주일은 거뜬할 듯한데, 7,000원 밖에 안한다고 하니 저렴하게 느껴졌다. (그러고보니 이 카페는 아메리카노도 3,000원으로 비교적 저렴하다)

원두 이름은 '블랙잭'인데, 설명을 보니 에티오피아와 과테말라, 콜롬비아의 원두를 블랜딩한 것 같다. 하지만 구체적인 원두의 종류를 알 수가 없었다. 인터넷에서 검색해보니 각 카페 브랜드별로 자신들만의 고유한 블랜딩 기법이 있기 때문에 원두의 비율이나 종류를 비공개하는 경우가 많다고 한다. 그래서 아마 여기도 원두 원산지만 밝혀놓은 것 같다. 참 알면 알수록 오묘하고 신기한 커피의 세계다.

아무튼 오늘 아침에 일어나자마자 핸드밀에 어제 산 커피 원두를 넣고 열심히 갈아서 핸드드립으로 커피를 내렸다. 아직까지 커피 향과 맛을 구분할 정도의 내공은 없어서, 좋다 나쁘다 평가하긴 힘들다. 다만 홈바리스타 수업 때 강사님 曰 "신 맛이 나는 커피가 좋은 커피다"라고 했는데, 이 커피에서는 신 맛이 전혀 나질 않았다. (근데 신 맛이 나는 커피가 무조건 좋은 커피인 건 아닌 것 같다. 커피란 게 개인의 기호에 따라, 블랜딩 기법에 따라 쓴 맛만 나기도 하고 신 맛만 나기도 하니까... 신 맛 나는 커피가 무조건 좋다고 할 수는 없지 않을까? 커피 공부는 하면 할수록 헷갈리고 어렵다)

그리고 커피 원두가 굉장히 기름져보였는데, 확실히 내려서 마셔보니까 약간 기름진 맛이 나는 것도 같았다. 근데 기름진 맛이 나면서도 뒷맛은 깔끔했다. 그게 또 신기하데.

아무튼 아직은 핸드밀의 분쇄조절도 제대로 못 해서, 갈려나오는 원두의 굵기도 매번 제각각이고, 드립지에 붓는 물줄기도 일정하지 못한 왕초보지만, 꾸준한 공부와 연습으로 '마니아' 정도만 되도 더 바랄 나위가 없을 것 같다.