군 시절, 나는 유독 커피를 좋아했다. 일과를 마친 뒤 막사로 복귀해 후임들과 나눠마시던 인스턴트 커피 한 잔은 지친 몸을 녹여주기에 충분했기 때문이다. 


묵직한 향기와 혀 끝에 감기는 씁쓸한 맛. 동고동락하며 부대끼던 후임들과 나눠마시던 커피였기에 추억 한 스푼 보태져 더욱 진한 향기로 기억되는지도 모르겠다.


그 맛을 잊지 못했던 나는 전역 후 본격적으로 커피를 공부하기 시작했다. 동네 문화센터를 찾아가 주부들 틈에 끼어 '홈바리스타' 강의를 열심히 듣고 관련 책도 사서 읽었다. 얼마 없는 용돈을 쪼개 커피를 내리기 위한 도구와 원두까지 구매해 직접 내려마시기 시작한 것도 그때부터였다.


그런데 이 커피란 녀석은 알면 알수록 이해하기 힘든 녀석이었다. 커피콩이면 다 같은 콩인 줄 알았더니 그것도 생산지와 로스팅(볶는 정도)에 따라 맛과 향이 천차만별인 원두로 재탄생한다. 더욱이 같은 원두라고 할지라도 에스프레소와 핸드드립, 프렌치 프레스 등 내리는 도구와 방식에 따라 제각각의 맛을 내는 게 아닌가.



그때부터 '세상에서 제일 맛있는 커피를 내리는 법'에 대한 고민이 시작됐다. 매일 새로운 카페에 들러 다양한 커피를 맛보고, 바리스타들에게 맛있게 커피 내리는 법을 귀동냥하러 다니는 게 일상이었다. 그러나 정답을 찾기란 쉽지 않았다. '도대체 어떻게 하면 최고의 커피를 내릴 수 있을까' 고민만 깊어졌다.


그때 우연히 만난 바리스타 한 명이 내게 귀띔을 했다.


"커피에 정답은 없어요. 아무리 실력 있는 바리스타가 내려준 커피도 내 입맛에 맞지 않으면 맛 없는 커피인 거죠. 굳이 정답을 찾고자 한다면 자기 입맛에 가장 잘 맞는 커피가 정답 아닐까요?"


그 말에 나는 뒷통수를 맞은 느낌이었다. 아무리 세계적인 요리사가 만든 요리도 내 입맛에 맞지 않으면 맛 없는 음식일 뿐이다. 같은 음식을 먹어도 사람들마다 호불호가 다를 수밖에 없기 때문이다. 이 단순하면서도 명징한 진리를 두고 나는 먼 길을 돌아 방황하고 있었던 것이다.


그후로 세상에서 제일 맛있는 커피를 찾겠다는 미련한 여행은 끝났다. 이제 나는 커피를 마실 때면 커피를 내려주는 바리스타를 먼저 생각한다. 잠들어있던 커피콩을 깨워 그 속에 숨어있던 향과 맛을 살려내는 역할을 하는 이들이 바리스타들이기 때문이다. 커피 본연의 성질에 자신만의 개성을 섞어 적절한 풍미로 되살려낸 바리스타들의 커피를 마시며 나는 드넓은 커피의 세계를 자유롭게 활보하는 중이다.



그러고 보면 커피는 '삶'을 떠올리게 한다. 커피에 정답이 없듯, 삶 역시 정답이 없기 때문이다. 이 세상에 천편일률적인 삶은 존재하지 않는다. 저마다 주어진 삶을 살아가는 것은 각자의 몫이요, 서로 다른 꿈과 목표를 세우고 그를 위해 달려간다. 우리들은 결국 모두 삶을 추출하는 바리스타들인 셈이다.


* 수원대 2017학년도 1학기 교양 <문예창작의이론과실제> 과제를 위해 쓴 수필

* 블로그에 수필 끄적이는 건 자주 하던 일이거니와 <오마이뉴스>에서 그렇게 열심히 글을 써대는데도, 매번 글을 쓴다는 건 쉽지 않은 것 같다.

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매년 코엑스(COEX)에서 '서울 카페쇼'란 행사를 개최합니다. 아시아 최대 규모의 커피박람회라고 합니다. 커피에 관심을 갖기 시작하면서, 카페쇼에 한 번 가보고 싶다는 생각을 했었습니다. 커피축제 참석하러 강릉도 다녀왔는데, 서울에서 열리는 행사에 제가 빠질 수가 없죠. 티켓값이 비싼 편인데, 다행히 사전등록을 한 덕분에 무료로 관람하고 올 수 있었습니다.


코엑스 자체가 워낙 규모가 커서요. 건물 도착해서도 전시장 찾아가는 데 한참을 걸어가야만 했습니다. 출입증 발부받아 들어가니, 사람 정말 많더군요. 게다가 주말이었던 관계로 사람이 아주 바글바글... 당연히 부스마다 커피 무료 시음 행사도 하고 있었는데요, 워낙 사람이 많다보니 좀 인기 있는 부스들은 줄이 길어서 체념해야만 했습니다. 저처럼 성격이 급한 사람은 줄 서는 게 견디기 힘든 고통이죠.


알고 봤더니 1, 2, 3층을 통째로 전시장으로 활용하고 있더군요. 방대한 규모를 보니 왜 아시아 최대 규모라고 불리는지 이유를 알 것 같았습니다. 저는 강릉에서 열리는 커피축제가 최대 규모인 줄 알았는데, 서울카페쇼에 와보니 비교도 안될 정도로 크더군요. 앞으로는 굳이 커피축제 즐기러 강릉까지 갈 필요도 없을 듯해요. 코앞에서 이렇게 대규모 행사를 하니.



아무튼 공짜커피나 좀 얻어마실 요량으로 가볍게 들렀는데... 막상 눈앞에 펼쳐진 커피용품들을 보니 또다시 지름신이 강림해버렸습니다. "전시회라서 반짝 할인하는 거다. 끝나면 이렇게 싸게 못 산다"는 호객행위에 그만 넘어갔습니다. 커피란 게 하나를 사면 둘을 사고 싶어지는 법입니다. 집에 있는 서버가 금이 간 관계로, 서버나 하나 살 생각이었는데, 이제는 드립퍼가 탐나서 하리오 드립퍼를 사고... 내려마실 커피 원두도 사야하고. 


그래도 원두는 정말 저렴하더군요. 브라질 커피원두를 100g에 1,000원에 판다고 하길래 처음엔 제 귀를 의심했습니다.


"진짜 천 원이예요?", 


"네, 맞아요!" 


"아니... 왜 이렇게 싸요?"


전시회 막바지라서 떨이로 싸게 판다고 하더군요. 그래서 저렴한 가격으로 커피 한 봉지도 구입해왔습니다. 아무튼 커피용품으로 두툼한 봉투를 들고오니 뿌듯하기도 하고... 씁쓸하기도 하고 그랬습니다. 돈도 없는데 자꾸 충동구매 하는 버릇을 고치지 못했다는 게 후회스러웠던 거죠. 그러면서도 새로 산 하리오 드립퍼로 커피 내려볼 생각에 설레기도 하고. 그저 오래도록 잘 썼으면 좋겠습니다.




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강원도 강릉에서는 매년 가을마다 커피 축제를 열고 있습니다. 올해로 8회째 열리는 '강릉커피축제'지요. 저 역시 커피를 배우기 시작하면서 커피 축제를 꼭 가보고 싶다는 생각을 하고 있었습니다. 자가용 없이 가는 지방여행은 상당히 힘들어서 '그냥 운전면허 따고 내년에 갈까' 잠시 망설이기도 했습니다만... 사람 일이란 게 당장 내일 일도 모를진대 이번에 놓치면 후회할 것 같았습니다. 그래서 쇠뿔도 단김에 빼랬다고 개막식 당일인 어제 당일치기로 다녀왔습니다.



버스에서 잘 요량으로 아침 일찍 티켓 끊어 출발했습니다. 가는 내내 음악도 듣고, 책도 보고, 부족한 잠도 청하면서 머리를 좀 식혔습니다. 그동안 글 쓰며 받는 스트레스가 어마어마했는데, 차창 밖으로 지나가는 풍경을 감상하다보니 시쳇말로 힐링이 되는 것 같더군요. 가는 길에 이등병 때 발굴했던 발굴지(대관령 제왕산)를 지나쳐가면서 감회도 새로웠고요.


강릉고속버스터미널에 도착하자마자, 커피축제가 열리는 행사장으로 향하는 버스를 탔습니다. 행사장으로 바로 가는 버스는 없어서, 인근의 '허균·허난설헌 생가터/기념관' 정류장에서 내렸습니다. 강릉 온 김에, 여기도 한 번 가보면 좋겠다 싶어서 여기부터 먼저 들렀습니다. 


아, 그러고보니 여기가 그 유명한 초당순두부마을입니다. 아침 일찍 집에서 나오느라 새벽밥을 먹었더니 배가 너무 고프더군요. 그래서 유명하다는 순두부집에 들어가 백반(7,000원)으로 점심을 해결했습니다. 근데 제 입맛엔 별로였습니다. 아마 요즘 젊은 사람들 입맛엔 별로일 것 같습니다. 콩비지, 순두부... 인스턴트에 길들여진 사람들에겐 적응하기 힘든 맛이죠.



가장 먼저 들른 허균·허난설헌 생가터와 기념관. 가길 잘했다는 생각이 드는 곳이었습니다. 허균과 허난설헌은 남매 사이죠. 그리고 둘 다 시인이었습니다. 그러나 딱 거기까지가 제가 아는 지식의 전부였습니다. 하지만 시간 때우기용으로 들어간 기념관에서 제법 깊은 감명을 받고 나왔습니다. 양반/남성 중심의 통치체제에 저항했던 혁명가로서의 그들의 삶을 진지하게 들여다볼 수 있는 시간이었습니다. 


허균이 쓴 최초의 한글소설 <홍길동전>에 대해서도 그 의미를 다시 되새겨볼 수 있었고요. 지금까지 출간된 <홍길동전>의 다양한 판본들도 전시되고 있었는데, 생각해보면 '홍길동'이라는 이름 석 자는 우리에게 매우 친숙한 이름이죠. 그냥 사람 이름을 예시로 댈 때도, 관습처럼 홍길동이라고 하니까요. 그 이름을 처음 만들어낸 사람이 바로 허균입니다. 아무튼 기념관을 나오면서 <홍길동전>을 제대로 한 번 읽어보고 싶다는 생각이 들더군요.



허균·허난설헌 기념공원에서 5분 정도 걸어가면 커피축제 행사장인 강릉 녹색도시체험센터가 나옵니다. 그곳 일원이 모두 행사장인데요, 강릉 지역의 카페란 카페는 죄다 모인 것 같네요. 그 넓은 센터 광장에 부스들이 가득했는데요, 부스별로 다양한 행사를 하고 있었습니다. 무료 시음 행사를 진행하면서, 커피 원두를 팔기도 하고, 관람객들이 직접 원두를 볶고 내려보는 '로스팅-드립' 체험도 있었습니다. 행사장 외진 곳에 위치한 어느 카페 부스에서는 음료를 사먹으면 무료로 타로를 봐주기도 하더군요.


덕분에 눈요기도 많이 하고, 먹을 거리도 넘쳐나서 배부르게 많이 먹고 다녔습니다. 커피 무료 시음도 하고, 초당순두부로 만든 아이스크림도 먹어보고... 순두부탕수와 물회도 먹어보고 싶었는데 배가 불러서 못 먹은 게 한입니다. 커피로 만든 '커피만쥬', '커피빵'도 있었는데, 그건 솔직히 맛 없었어요.



강릉 시내 유명한 수제맥주집 '버드나무 브루어리' 부스도 있었어요. 막걸리 양조장을 개조해서 만든 수제맥주집이라고 하는데, 홍보하러 나왔더라고요. 여기까지 왔는데 강릉의 유명한 수제맥주도 한 번 마셔봐야겠죠. 그래서 한 잔 했습니다.



개막행사로 '강릉커피 100人 100味'라는 행사를 하더군요. 100명의 강릉 지역 바리스타들이 동시에 커피를 내리는 행사였습니다. 관람객들은 자기가 맛보고 싶은 바리스타 앞에 줄을 서서 커피를 받아마시는데, 인상적이었습니다.



커피축제는 행사장 일대에서만 열리지만, 강릉에는 '커피거리'가 따로 있습니다. 안목해변(강릉항)을 따라 카페들이 길게 줄을 잇고 있는데, 여길 커피거리라고 한답니다. 강릉까지 왔으니 바닷바람도 한 번 쐬고 가야겠죠. 마침 행사장과 강릉항을 연결해주는 셔틀버스가 있어서, 편하게 다녀올 수 있었습니다. 시원한 바닷바람 맞으면서 모래사장을 걷다가, 핸드드립 전문 카페 '산토리니'에 가서 커피 한 잔 했습니다. 


근데 여기 메뉴판을 보는데 깜짝 놀랐습니다. 그동안 카페 좀 많이 다녀봤다 생각했는데, 전혀 듣도 보도 못한 새로운 품종의 스페셜티가 가득하더라고요. 역시 커피의 세계는 넓습니다. 다 처음 보는 커피라, 어떤 커피를 마셔야하나 고민이 되더군요. 그때 그 카페에서 제일 비싼 커피가 눈에 들어왔습니다. 다른 커피들이 대개 6천원 선을 웃도는 반면에 그 커피만 한 잔에 1만원이었습니다. 가난한 휴학생 신분에 사치라면 사치겠지만, 여기까지 와서 굳이 그 돈 아낄 필요가 있을까 싶어 주문했습니다.



'파나마 라 에스메랄다 게이샤 보케테'라는 이름도 어려운 커피입니다. 바리스타 분이 커피 내리는 과정을 직접 지켜봤는데, 굉장히 꼼꼼하게 내리더군요. 다 내린 뒤에는 코로 향을 맡고, 다시 따로 작은 잔에 받아내서 직접 맛보면서 드립이 제대로 이루어졌는지 판단한 뒤에, 비로소 손님에게 서빙합니다. 


과연 얼마나 맛있을까 기대하면서 맛 봤는데.. 음.. 제 취향은 아니었습니다. 물론, 제 입이 굉장히 저렴해서 좋은 커피를 못 알아봤을 수도 있겠지요. 다만 커피는 정답이 없기에, 그 커피는 제 취향이 아니라는 생각이 들었습니다. 그래도 다양한 커피를 맛보는 재미가 있었기에 딱히 돈 아깝다는 생각은 안 들었습니다. 


동해 앞 바다가 내려다보이는 테라스에 앉아, 커피 한 잔 하는 이 시간이 너무 행복하더군요. 잠시나마 일상에서 받은 스트레스를 모두 내려놓고, 미리 준비해 간 시집을 읽으며 힐링하는 시간을 가졌습니다. 혼자서 온갖 허세는 다 부리고 온 듯 하네요.



시간이 좀 있었더라면, 여유있게 회 한 접시에 소주 한 잔 곁들이면서 밤바다를 구경할 수 있었을텐데... 애석하게도 밤 8시에 출발하는 티켓을 끊어놓는 바람에 조급한 마음으로 돌아왔습니다. 퇴근시간이라 차 막힐 거 감안해서 일찍 정류장으로 갔는데, 강릉시내 버스 배차간격이 장난 아니더라고요. 축제기간엔 증차를 하던가 해서 배려를 했으면 싶은데.. 이건 뭐 3~40분에 한 대꼴로 오니까... 기다리다가 똥줄이 탈 정도였으니. 안되겠다 싶어 카카오택시로 콜택시를 불러도 호출에 응하는 택시들도 없고. 다행히 한 대 오길래 붙잡아타고 올 수 있었습니다. 혹시라도 축제에 가실 분들이 계시다면 이 점은 감안하고 계획을 짜셔야 할 것 같습니다.


강릉커피축제는 10월 3일까지 열린다고 하고, 앞으로도 남은 기간 동안 다양한 부대행사가 예정되어 있으니 시간 되시는 분들은 한 번 다녀오시면 좋을 것 같습니다. 커피를 별로 좋아하지 않는다면 재미없게 느껴질 수도 있겠지만, 커피에 환장하시는 분들이라면 재밌게 구경하고 올 수 있을 거예요. 더욱이 근처에 바닷가도 있고 다양한 관광지가 많으니 겸해서 같이 둘러보고 오면 좋겠습니다.

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며칠 전, 추석 연휴를 앞두고 한 통의 문자메시지를 받았습니다.


바로 삼청동에 위치한 카페 '루소랩'의 엄소윤 바리스타님이 보내주신 문자였습니다. 추석 잘 쇠라는 말과 함께 "따뜻한 커피 한 잔이 그리우면 언제든 찾아오라"고 보내주셨더군요. 얼핏 보면 직원과 고객이 주고받는 형식적인 문자처럼 보일지 모르겠지만, 생각지 못한 문자에 은근한 감동으로 다가왔습니다. 그도 그럴 것이, 바리스타님과 저는 딱 한 번 만난 사이였거든요. 삼청점에서 열리는 '브루잉 마스터 클래스' 초급 강좌 때 만난 게 처음이자 마지막이었는데, 이렇게 연휴를 앞두고 안부 문자까지 보내주시니까 그게 그렇게 감동적일 수가 없더군요.



사실 루소랩 삼청점에 대해서는 늘 고맙게 생각하고 있습니다. 커피 공부를 시작한 이후로, 여기저기 카페를 다니며 귀 동냥, 눈 동냥으로 커피 공부를 해왔는데요, 이곳 삼청점만큼 친절하고 자세하게 가르쳐주는 곳도 없더군요. 심지어 제가 제 돈 내고 수강했던 홈바리스타 강좌에서조차 꼬치꼬치 물어보면 "뭐가 그렇게 궁금한 게 많냐"면서 강사 선생님이 질문을 자르기 일쑤였죠. 


하지만 루소랩은 달랐습니다. 무료 강좌든 유료 강좌든, 바리스타님들이 모두 친절하시더군요. 초급 클래스를 맡아주신 엄소윤 바리스타님부터, 중급 클래스를 맡아주셨던 박신영 바리스타님까지. 삼청점의 많은 바리스타님들 중에서 단 두 분의 강의만을 들었을 뿐입니다만, 두 분의 친절함과 세심한 배려에 매번 훈훈한 마음으로 카페 문을 나서곤 했습니다.



(사진: 브루잉 마스터 클래스 초급 강좌 당시 드립 시범을 보여주시는 엄소윤 바리스타님)


오늘도 딱히 삼청동에 갈 일은 없었지만, 마침 집에 있는 원두도 다 떨어졌겠다, 바리스타님께 특별히 답례도 드릴 겸 루소랩 삼청점을 찾았습니다. 마침 카페 입구에서 무료 시음 행사를 하고 있었는데, 중급 클래스를 담당해주셨던 박신영 바리스타님께서 환한 미소로 반겨주시더군요. 바리스타님은 "지난 번 중급 클래스 때 시간이 부족해 미처 설명을 못한 부분이 있었다"면서 제 이메일로 보충자료를 보내주겠다고 먼저 말씀해주시더라고요. 아... 정말 세심한 배려에 감동이.. 어떻게 여긴 갈 때마다 감동을 안겨주시는 건지.. 이래서 제가 삼청점을 안 찾을 수가 없네요.



(사진: 브루잉 마스터 클래스 중급 강좌 당시 박신영 바리스타님과 함께)


카페에 들어가서 엄소윤 바리스타님과도 인사를 나눴습니다. 오랜만에 뵈니까 무척 반갑더라고요. 바리스타님도 예의 그 환한 미소로 반겨주시고. 


일단 원두부터 구입했습니다. 바리스타님 추천으로 이번에는 '케냐 AA TOP' 원두를 구입했습니다. 처음엔 케냐 AA만 봤는데, 집에 와서 다시 보니까 'TOP'가 붙어있네요. 케냐 AA와 TOP의 차이점이 뭔지 잘 몰라서 검색해봤는데, TOP는 케냐 AA 중에서도 최상품이라고 하는 것 같습니다. (혹시 틀렸다면 지적 바랍니다) 



지난 번에 마신 '브라질 몬테 알레그레'는 그닥 제 입맛엔 아니었던 것 같고요, 케냐 AA는 몇 번 마셔봤는데 제 입맛에 잘 맞더라고요. 어차피 루소랩에서 파는 싱글 오리진 원두를 하나씩 다 맛보는 게 목표라서 언제고 하나씩 다 사볼 거긴 하지만요. 그리고 여기는 싱글 오리진 원두를 구매하면 이렇게 '원두 카드'를 제공합니다. 해당 원두의 특징과 최적의 맛을 내는 레시피를 설명하고 있는데요, 이 카드를 모으는 재미가 쏠쏠합니다. 이 카드를 종류별로 다 모아보려고 합니다.



공들여 삼청점까지 발걸음 했는데, 바리스타님이 내려주시는 커피도 한 잔 맛보고 가야겠죠? 이번엔 '인도 크리쉬나 기리'라는 커피를 주문해봤습니다. 커피 공부를 시작한 뒤로는, 항상 새로운 커피를 맛보는 게 취미가 되어버렸습니다. 이번에 마신 커피도 처음 마셔보는 건데, 산미가 아주 뚜렷하더군요. 호불호가 많이 갈릴 것 같긴 한데 저는 괜찮게 마셨습니다. 


특히 여기는 바리스타님이 손님이 보는 앞에서 직접 핸드드립으로 커피를 내려주는 게 인상적입니다. 2층 브루잉바로 따라 올라가면, 바리스타님이 손님의 기호에 맞게 커피를 내려주시는데요. 오늘 제가 마신 커피는 '클레버'라는 기구를 이용해 추출한 커피였습니다. 


클레버는 브루잉 마스터 클래스 때 잠깐 본 적이 있지만, 특별한 드립법을 적용할 필요 없이 그냥 원두에 물을 부어 3분 정도 우려냈다가 한꺼번에 뽑아내는 커피입니다. 찻잎을 우렸다가 한 번에 쫙 뽑아내는 표일배와 같은 개념이라고 보면 될 것 같습니다. 그래서 커피에 대해 잘 모르는 초보자도 간편하게 추출할 수 있어서 많이들 애용한다고 하네요. 손이 많이 가는 일반적인 드립에 비해 너무 간편한 것 같아서 "그럼 맛도 좀 덜하지 않나요?"라고 여쭤봤는데, 또 그렇지는 않다고 하네요.


아무튼 바리스타님과 이런 저런 즐거운 대화를 나누는 사이, 바리스타님도 능숙한 손놀림으로 이쁜 유리잔에 커피를 담아주셨네요. 바리스타님도 바쁘셔서 오래 대화하지는 못했지만, 커피 한 잔 마시는 동안 마음까지도 따뜻해지는 느낌이었습니다.



카페 문을 나서는데, 엄소윤 바리스타님이 입구까지 마중 나오시더라고요. 지금까지 수많은 카페를 다녀봤지만, 이렇듯 세심하게 손님을 배려해준 카페는 이곳 루소랩 삼청점이 유일했습니다. 엄소윤, 박신영 두 바리스타님들 외에 다른 바리스타님들은 겪어보지 못했지만, 이렇듯 좋은 바리스타님들과 함께 일하는 분들이니 모두 좋은 분들일 것 같다는 생각이 드네요. 그래서 25일 열릴 고급 클래스도 무척 기대 중입니다!



아무튼 커피 공부를 시작한 이후, 수많은 카페를 다녀봤어도 아직까지 '단골 카페'라고 할 만한 곳은 없었는데요, 아무래도 이곳 루소랩 삼청점이 제 첫 번째 단골 카페가 될 것 같습니다. 삼청동에 딱히 갈 일도 없고, 거리도 가까운 편은 아니지만... 마음이 울적하고 공허한 날이면, 왠지 이곳부터 먼저 찾게 될 것 같습니다. 


물론 커피 값이 저렴한 편은 아닙니다. 하지만 이곳에서 내려주는 커피 한 잔에는 바리스타님의 따뜻한 배려와 정성이 고스란히 담겨져 나옵니다. 그래서 그 가치는 돈으로 환산할 수 없다는 생각까지 드네요. 그저 잠을 깨기 위해 습관처럼 마시는 커피 한 잔이 아니라, 마음까지 따뜻하게 데워주는 진한 커피 한 잔을 마셔보고 싶다면 이곳 루소랩 삼청점에 가보시는 걸 추천합니다.



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서울 종로구 팔판동 159-1 | 루소랩 삼청점
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지난 번 수강했던 '브루잉 마스터 클래스' 초급 과정에 이어 '중급' 강의를 수강했습니다. 이번에도 루소랩 삼청점에서 열리는 강의에 참석했고요, 지난 번 클래스에서 수업을 진행해주신 분과 다른 박신영 바리스타라는 분께서 수업을 맡아주셨습니다. 사실 지난 주 일요일에 수업이 있었는데, 귀차니즘에 빠지는 바람에 일주일이 지난 지금에서야 후기를 올립니다. 사실 후기 게재는 누가 시켜서 하는 게 아니지만, 제 스스로 정리하는 차원에서 가급적 늦게라도 꼭 올리자는 주의입니다.


처음에 수업을 시작하는데, 바리스타님께서 "오늘은 1:1로 수업을 하게 될 것 같다"고 하셔서 적잖이 당황했습니다. 수업을 신청한 사람이 저 혼자밖에 없다는 사실. 띠로리. 바리스타님과 단 둘이 수업을 진행해야해서 약간의 부담(혹은 긴장)도 없지 않아 있었지만, 어떻게 보면 1:1이라서 흔치 않은 기회라고 생각했습니다. 그래서 수업을 시작했는데.. 한 10분 정도 지났을까? 뒤늦게 수업을 신청하신 분이 헐레벌떡 들어오셨더라고요. 그래서 2명이서 수업을 받았는데, 1:1처럼 부담스럽지 않으면서도 소수라서 수업하기 딱 좋았던 것 같습니다. 더욱이 지난 번 초급 클래스와 마찬가지로 그분도 커피에 대한 열정이 대단하고, 붙임성도 좋으셔서 셋이서 이래저래 떠들며 즐겁게 수업을 진행했습니다.


다양한 변수에 따라 커피의 맛이 변한다?


초급 클래스에서는 기본적인 핸드드립과 푸어 오버라는 방식에 대해 배웠는데요, 중급 클래스에서는 '다양한 변수에 따른 맛의 변화'라는 주제로 수업이 이루어졌습니다. 즉, 커피 원두의 양과 굵기 등 다양한 변수에 따라 커피의 맛이 어떻게 변화하는지 일일이 비교 분석해보는 시간이었습니다. 평소 해보고 싶었던 실험인데, 이런 시도를 하기에는 커피 원두의 가격이 비싸서 엄두를 못 내고 있던 차였습니다. 하지만 오늘 수업을 통해 아낌없이 커피를 내릴 수 있어서 참 좋은 시간이었습니다.


[Tip] 6가지 브루잉 필수요소


1. 추출비율


: 분쇄된 커피 양과 추출된 커피 양의 비율 / TDS(커피성분의 총량=농도), 추출수율(원두 몇 그람을 가지고 얼마나 뽑았는가)


2. 분쇄도


: 가는 굵기 (에스프레소, 터키식 커피) / 중간 굵기 (핸드드립, 커피메이커) / 굵은 굵기 (프렌치 프레스)


3. 추출방식


: 침지법 (달임법, 우림법) / 여과법 (핸드드립, 콜드브루) / 가압추출법 (에스프레소, 모카포트)


4. 3T 


: 온도 (Temperature) / 시간 (Time) / 난류 (Turbulence: 커피입자와 물의 마찰)


5. 물의 품질


: 물 고유의 성분이 적어야 커피 고유의 맛을 느낄 수 있음


6. 필터


: 종이 (저렴하고 깔끔하며 커피기름 걸러냄)  / 융 (커피기름이 그대로 투과되어 바디감이 좋지만 관리가 힘듦) / 스테인레스 (커피기름이 그대로 투과되어 바디감이 매우 좋음. 묵직하고 진하지만 미분이 많이 나와 텁텁할 수 있음)


브루잉의 변수를 좌우하는 6가지 요소에 대해서도 알아봤습니다. 위의 표로 정리한 바와 같이 작은 변수 하나라도 어긋나면 커피 맛이 확 달라진다고 합니다. 커피에 정답은 없다지만, 고객을 상대하는 카페 입장에서는 바리스타마다 내리는 커피 맛이 다를 경우 고객 입장에서 "어, 이게 뭐지?" 싶을 수 있습니다. 그래서 카페마다 최적의 브루잉 조건을 맞춰놓고 내린다고 하는군요. 다만 손님이 개별적으로 자신의 기호에 따라 요구하게 될 경우에는 바리스타의 재량으로 커피를 내리게 되지요. 손님의 기호에 따라 커피를 다양하게 내릴 수 있어야 하기 때문에, 커피의 변수에 따른 맛의 변화는 바리스타라면 반드시 알고 있어야 하는 지식입니다.



아무튼 저희는 '추출 변수'를 실습해봤는데요, 투입량(물과 커피의 비율)과 분쇄도(커피 분쇄 입자 크기), 물온도(물의 온도에 따른 차이) 세 가지 변수에 따른 커피 맛의 차이를 느껴보기로 했습니다. 강사님하고 저하고 다른 수강생 한 분하고 각자 다른 굵기의 원두, 다른 물 온도, 다른 양의 원두로 실험을 해서 맛을 봤는데 뭐가 더 맛있고 맛없고는 개인의 기호지만 맛이 확연히 다른 건 느껴졌습니다.


복잡하게 생각할 것 없이, 원두의 양이 많을 경우에는 당연히 진하게 내려질 수밖에 없습니다. 진한 커피가 좋은 사람은 물의 양을 적게 하면 되고, 연하게 마시고 싶으면 물의 양을 늘리면 됩니다. 그리고 원두의 분쇄도 역시 중요한데요, 아주 굵은 굵기의 원두일수록 물이 투과되는 속도가 빠르기 때문에 농도가 옅어질 수밖에 없습니다. 진하게 먹고 싶다면 원두의 굵기를 가늘게 하거나, 드립의 물줄기를 얇게 해서 천천히 부으면 됩니다. 가는 굵기의 원두로 연하게 먹고 싶다면, 반대로 물을 빠르게 많이 부으면 되겠지요.



물의 온도 역시 커피 맛의 변수 중 하나입니다. 저는 물의 온도가 매우 낮은 미지근한 물로 드립을 해봤는데, 뜸들이기 자체가 안되더라고요. 보통 커피 뜸을 들일 때는 퐁퐁 터지면서 가스가 빠지는데, 미지근한 물로 뜸을 들이니 그냥 원두가루가 가랑비에 마른 흙 젖듯하고 말더라고요. 맛 역시 연하고요. 커피를 내리는데는 90~94도의 온도가 제일 적당하다고 하는데, 이건 진리인 듯 합니다. 미지근한 물로 내린 커피는 일단 식어서 뭔가 먹다 남은 아메리카노 마시는 느낌입니다. 첫 맛이고 끝 맛이고 좋지가 않더라고요.


오늘 강의도 매우 즐거웠습니다. 지난 번 초급 클래스의 엄소윤 바리스타님과 마찬가지로 박신영 바리스타님도 성격이 매우 좋더라고요. 수업 끝나고 같이 사진 찍자고 하니 빼지도 않으시고, 수업 진행도 재밌게 잘 해주시고... 알고 보니 루소랩 삼청점의 고유 메뉴인 '더치 드래프트'라는 커피도 직접 개발하셨다고 하는데, 실력파 바리스타이신 듯 합니다. 



점점 루소랩이라는 카페에 호감과 애정이 가는군요. 삼청동에 갈 일만 잦으면 자주 들렀을텐데, 그쪽으로 갈 일이 없어서 일부러 가지 않는 이상 들르기가 힘든 게 아쉽게 느껴질 정도입니다. 고급 클래스는 또 다른 강사 분이 맡아서 하신다고 하는데, 앞선 두 분이 너무 잘해주셔서 기대가 큽니다.

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어제 후임들을 보러 현충원 부대로 면회를 다녀왔습니다.


군 생활 하던 당시만 해도 '전역하고 후임들 면회하는 날이 올까' 싶었는데, 정말 왔군요. 전역하던 날만큼이나 싱숭생숭한 기분이었습니다. 사실 그동안 대학생 서포터즈다 뭐다해서 전역하고도 부대를 내 집 안방처럼 들락날락하긴 했습니다만, 정작 저와 군 생활을 함께 했던 후임들은 발굴작전을 나가 부대를 가도 만날 수 없었더랬습니다. 그래서 텅 빈 생활관만을 바라보다가, 공허한 발걸음으로 돌아오곤 했습니다. 그런데 후임들이 엊그제 전반기 작전을 마치고 모두 자대로 복귀했다고 해서 부랴부랴 면회 일정을 잡았습니다. 그래서인지 평소보다 부대로 가는 발걸음이 유난히 가볍고 마음도 많이 설렜습니다.


오랜만에 애들 얼굴 보니 정말 반갑더군요. 꽤 오랜 시간 서로의 얼굴을 못 보긴 했지만, 다들 크게 변한 건 없는 것 같았습니다. 얼굴 표정이 어두운 애들도 없고... 전반기 작전 출동 당시 애들 보내놓고서도 '과연 잘할 수 있을까' 걱정이 많이 됐는데, 안심이 됩니다. 무엇보다 군대는 건강이 최고인데, 어디 다친 데 없이 다들 건강해보여서 그게 제일 다행스러웠습니다.


어제는 특별히 커피를 좀 챙겨갔습니다. 전역하고 커피 공부를 하면서, 후임들에게 직접 내린 커피 한 잔씩 대접하고 싶다는 생각은 늘 있었습니다. 군대라는 조직의 특성상, 아무리 잘해주려고 노력했어도 제 폭정(?)에 크고 작은 상처들을 많이 받았을 겁니다. 분대장을 내려놓을 때도, 말년에 애들 보내기 전에도 그동안의 과오에 대해 사과하고 용서를 구했지만, 그럼에도 늘 미안한 마음이 가슴 한 구석에 자리잡고 있었습니다. 커피 한 잔으로 퉁치자는 건 아니지만, 그래도 미안한 마음을 담아 커피 한 잔씩 대접하고 싶었습니다. 가뜩이나 팍팍한 군 생활, 전역한 선임이 타주는 커피 한 잔으로 다소 위로가 되었으면 하는 바람도 있었고요.


그래서 커피 추출 도구들을 가방에 담아갔습니다. 원두 역시 면회 전 날, 남성역 근처 '달의 둥지'라는 유명한 커피집에서 품질 좋은 원두를 공수해왔습니다. 아침 일찍 미리 갈아둔 원두를 가지고, 후임들 보는 앞에서 핸드드립으로 커피를 내려 한 잔씩 대접했습니다. 대용량으로 추출하는 건 처음이라 대충 눈대중으로 '이 정도면 충분하겠지' 하는 생각으로 챙겨갔는데, 생각보다 추출되는 양이 적더라고요. 넉넉하게 돌리지 못한 것이 아쉬움으로 남습니다. 그래도 다들 '맛있다'며 잘 마셔주어서 고마울 따름입니다.



아무튼 커피 한 잔씩 마시면서, 군 생활 힘들다는 후임들 하소연도 받아주고, 예전에 함께 군 생활하던 추억도 공유하면서 시간 가는 줄 모르고 떠들었습니다. 그러고있자니 문득 제 자신이 다시 '병장 김경준'으로 돌아간 느낌이더군요. 병사로 다시 군 생활을 하는 것은 끔찍한 일이지만, 문득 그 시절이 그립다는 생각이 듭니다. 어차피 말년에는 특별히 하는 일도 없었고, 애들이랑 노가리나 까면서 놀던 재미가 있었는데... 그 시절로 돌아가 딱 일주일만 더 말년 병장으로 군 생활을 할 수 있다면 좋겠다는 생각도 드는군요.



헤어지기 전에 본청 앞에서 다같이 기념사진도 찍고, 돌아가는데 모두 손 흔들어 배웅해주는 것을 보면서 콧날이 시큰했습니다. 전역하던 날에는, 후임들 모두 작전 출동하고 없던 터라 제대로 된 배웅 한 번 받지 못했는데... 이렇게라도 배웅을 받으니, 전역하던 날보다 더 뿌듯한 느낌을 받았습니다.

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지하철 7호선 남성역과 총신대학교 근방에 위치한 작은 카페 '달의 둥지'입니다.


얼마 전에 지인과 남성역 근처에서 만날 일이 있었습니다. 그래서 근처에 괜찮은 카페가 있나 인터넷 서핑으로 알아보다가 찾게 된 카페입니다. 괜찮다고 해서 가봤는데, 일반 프렌차이즈 카페와는 달리 전문 바리스타들이 직접 운영하는 카페라서 믿을 만한 것 같습니다. 트로피 같은 게 있는 걸 보니, 이곳을 운영하는 바리스타들의 내공이 만만찮은 것 같습니다. 총신대 학생들 사이에서도 입소문이 많이 났다고 합니다. 실제로는 굉장히 작은 카페입니다.


메뉴를 봐도 좀 더 다양하고 색다른 맛을 연구한 바리스타들의 노력이 엿보입니다. 이곳의 커피 맛이 제 입맛에 꼭 맞는다고는 할 수 없고, 아직 커피 맛을 비교할 정도의 내공도 없지만 영혼 없는 대형 프렌차이즈 카페보다는 훨씬 정겨운 느낌이라 자주 찾게 될 것 같습니다. 지갑에 여유가 좀 있으면 자주 가서 다양한 커피를 맛보고 싶은데, 늘 적자라 참 힘드네요. 커피가 대중음료라고는 해도, 저같은 백수들에겐 여전히 '사치품'인 듯 합니다.



후임들 면회 가서 직접 커피 내려줄 요량으로, 이곳에서 가장 저렴한 원두 한 봉 샀습니다. 100g에 6,000원이니 엄청 저렴하다고는 볼 수 없지만, 이렇게 소량으로 파는 곳이 많지 않기에 만족합니다. 보통 대형 프렌차이즈들은 원두를 팔아도 250g 기준으로만 팔아서... 게다가 스타벅스에서 취급하는 원두는 언제 로스팅했는지 날짜도 표기가 안 되어있더군요. 여기는 언제 로스팅했는지 날짜까지 표기해줘서 만족스럽습니다. 


원두에 기름기가 별로 돌지 않고, 색깔도 연한 갈색에 가까운 것을 보니 로스팅의 강도는 중간 정도인 듯 합니다. 오렌지향+카라멜향+묵직한 달콤함이 특징이라고 하는데, 사실 제 커피를 감별하는 능력이 그 정도 맛까지 캐치할 정도는 못되나 봅니다. 신 맛은 느껴지는데, 카라멜향이나 묵직한 달콤함은 그닥... 아직도 갈 길이 먼 것 같네요.



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서울 동작구 사당동 1131 두산위브상가 11-1호 | 달의둥지
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드디어 12주 동안 쉼 없이 달려왔던 동작문화학교 홈바리스타 강좌가 끝났다. 취미반이긴 했지만 커피에 대해 기초적인 지식조차 없었던 나로서는 충분히 유익한 강좌였고, 그래서인지 강좌를 끝까지 들었다는 뿌듯함보다는 아쉬움이 크다. 매주 화요일만 되면 커피 강의를 들으러 갈 생각에 설레곤 했는데... 강의 끝나고 받아오는 원두로 아침마다 드립 커피를 내려마시는 재미도 여간 쏠쏠한 게 아니었는데 말이다. 당분간 그런 재미를 느낄 수 없다고 생각하니 섭섭하다.


12주 강좌의 마침표를 찍는 마지막 강의는 지난 번과 마찬가지로 '커피공방 멜란지'에서 이루어졌다. 지난 번 수업에 이어 에스프레소 머신으로 '카페라떼'를 만드는 시간이었다. 



일단 카페에 도착하자마자, 지난 번에 배운 것을 복습하는 차원에서 에스프레소를 뽑았더니, 강사 선생님이 달달한 '아이스 카라멜 마끼아또'를 만들어주셨다. 일주일 동안 복습하지 않아 까먹지 않았을까 싶었는데, 막상 혼자서 해보니까, 과정이 또렷하게 기억이 났다. 그래서 두 잔의 에스프레소를 뽑아낼 수 있었다.



카페라떼를 만들다


카페라떼를 만들기 위해서는 우선 에스프레소를 추출해야 했는데, 에스프레소 전용잔이 아니라 '라떼잔'이라고 하여 별도의 커피잔에 에스프레소를 받아냈다. 에스프레소 추출이 완료되면 스팀 피처(커피 포트와 비슷하게 생긴 물통)에 코선까지 우유를 따른다. 그리고 에스프레소 머신에 달린 스팀 파이프를 이용해 우유를 데워야 하는데, 이때 스팀 파이프에서 스팀이 제대로 나오는지 확인해야 한다. 매우 뜨거우므로 행주로 입구를 가리고 스팀을 빼는데, 이 과정에서 실수로 파이프를 맨손으로 잡았다가 '앗 뜨거!'를 내뱉고 말았다. 스팀 파이프를 다룰 때는 절대 맨손으로 파이프를 잡아서는 안된다는 교훈을 얻었다.


스팀 파이프에서 스팀이 나오는 것을 확인하고 나면, 스팀 피처에 파이프를 살짝 꽂아 스팀을 빼준다. 이때 손바닥을 피처에 대고서 적당한 온도까지 데워지는지 수시로 확인해야 한다. 그리고 너무 뜨거워지기 전에 스팀 파이프 작동을 멈추고, 파이프를 행주로 닦아주어야 한다. (닦지 않으면 우유 찌꺼기가 파이프 안에 남아 위생적으로도 안 좋고, 우유가 굳어 스팀의 기압이 낮아질 우려가 높다고 함)


우유를 데운 뒤에는 피처를 테이블 위에 '땅땅' 치면서 옆으로 계속 흔들어 거품을 내준다. (스티핑) 그리고 다른 피처에 나누어 담은 다음(3분의 1까지만 담으라고 함), 에스프레소 잔에 부으면 되는데 (푸어링) 이때도 요령이 필요하다. 처음에는 깊이 붓다가, 피처를 들어올리며 점점 물줄기를 약하게 부어야 한다. 잔이 거의 가득 찰 정도가 되면, 우유를 붓는 줄기를 조절하면서 커피 표면에 그림을 그리게 되는데 이를 '라떼아트'라고 한다. 


손재주가 별로 없는 나로서는 한두 번 수업으로 아트를 해낼 수 없었다. 강사 선생님이 옆에서 붙잡고 도와주는데도 쉽지 않았다. 결국 이상한 그림이 나왔는데, 보조하던 강사 선생님이 "한 번 살려보자"며 얇은 바늘 같은 것을 가져와 커피 표면의 거품을 이리저리 건드리기 시작했다. 그랬더니 어느 순간 포켓몬 캐릭터인 '라이츄'가 탄생했다. 내가 부은 거품의 모양이 라이츄 꼬리와 같은 모양이었던 데서 착안해 급조한 것이었다. 설사 망친 작품일지라도 이렇게 되살려낼 수 있다니... 역시 바리스타는 아무나 할 수 있는 게 아니구나 싶었다.



(사진: 위의 왼쪽 잔이 내가 만든 초기 아트, 아래 왼쪽 잔은 강사 선생님이 '보정'해준 라이츄 아트... 오른쪽 잔은 강사 선생님이 만든 아트다)


커피 공부에 대한 고민


강의가 끝나고, 아쉬워하는 수강생들에게 강사 선생님은 자격증반이나 중급반처럼 커피 공부를 더할 수 있는 방법에 대해 소개해주셨다. 동작구 관내 다른 문화센터에서 열리는 중급반 클래스에 들어갈 수도 있고, 동작문화학교 수강생들 중에서 커피를 더 배우고 싶은 사람들만 따로 모아서 별도의 클래스를 개설할 수도 있다고 했다. 


나같은 경우는 자격증반 수강을 원했는데, 자격증반과 중급반의 수업 내용은 완전히 다르다고 한다. 중급반은 기초반에서 배운 것을 바탕으로 로스팅하는 내용을 중점적으로 다루는데, 자격증반은 말그대로 자격증을 따기 위한 필기&실기 준비반이란다. 실제로 자격증을 딴다고 해서 커피에 대해 모든 것을 마스터하는 것도 아니고, 자격증 실기테스트의 내용도 에스프레소를 얼마나 빨리 깔끔하게 뽑아내느냐, 라떼아트를 얼마나 아름답게 표현하느냐가 중점이 되는 것 같아 고민을 하게 된다. 이런 내용들보다는 보다 본질적인 부분에 대해 공부하고 싶었기 때문이다.


물론 자격증을 빨리 따고 싶은 마음도 있지만, 어차피 나는 커피 그 자체가 좋아서 이 강좌를 듣게 된 것이고, 평생 커피 공부를 할 생각이기 때문이다. 따라서 자격증이야 언제든 따도 되는 것 아니겠는가. 그래서 일단 중급반 수강을 희망한다고 신청하긴 했다. 나까지 총 3명이서 수강희망의사를 밝혔는데, 수업 내용과 비용은 추후 문자로 공지해준다고. 


강사 선생님은 "자격증을 따고 싶으면 우선 필기시험만 혼자 독학으로 따고, 실기 수업만 듣는 것을 추천한다"고 조언해주셨다. 바리스타 자격증을 따기 위해서는 필기시험을 먼저 합격해야 실기 응시 자격이 주어지는데, 필기시험은 혼자 문제집 풀면서 독학해도 충분히 합격할 수 있는 수준이라고 한다. 그래서 며칠 전에 '바리스타 2급 시험 기본서'를 구매하긴 했다.


배우면 배울수록 막연한 커피의 세계


여하간 커피의 세계는 공부하면 공부할수록 무궁무진하다. 커피에 정답이 없다고 말하는 바리스타들처럼, 결국 커피를 내리는 사람이 추구하는 철학과 노하우에 따라 커피의 맛은 제각각이기 때문이다. 그래서인지 오히려 취미반 수업을 처음 들을 때보다, 강좌를 모두 수료한 지금에 와서 커피가 더욱 생소하고 막연하게 느껴진다. 커피에 관심을 갖고 관련 지식이 쌓일 때마다, 오히려 '나만의 커피'를 찾는 게 더 어렵게 느껴지는 것이다. 


예전엔 그저 선생님이 가르쳐준 방식대로 드립을 해서 커피를 마셨고, 그게 정답인 줄로만 알았지만, 가장 기본이 되는 핸드드립조차도 사람마다 내리는 방식이 제각각이라는 사실을 안 뒤로는 혼란스럽기만 하다. '내가 마시고 있는 드립 방식보다 더 내 입맛에 맞는 방식이 있지 않을까', '도대체 드립의 방식은 몇 가지나 되는 것일까', '각 드립 방식마다 맛의 차이는 어떨까' 등등... 


정말 커피의 세계는 무궁무진하거니와 어렵기만 하다. 하긴 그러니 평생 커피에만 매달린 전문 바리스타들도 '맛있는 커피'를 내리기 위해 매일 고민한다지 않는가. 어쩌면 이런 고민을 하기 시작한 것부터가 '아마추어'의 궤도에 오르기 시작했다는 뜻 아닐까 싶어 홀로 우쭐해본다.

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도서명: 열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다

부제: 오늘의 커피를 만드는 열아홉 카페의 바리스타와 로스터가 들려주는 커피와 인생

저자: 조원진

출판사: 따비

출판년도: 2016


<책 소개>


카페의 이름이 다헌이든 커피집이든 다방이든 어떠리.

그들에게 카페는 커피라는 종교를 섬기는 사원이며, 커피는 지옥 같은 세상살이를 견디게 하는 자유다.


커피 그 자체가 삶인 바리스타와 로스터들이 털어놓는 커피 인생


누군가에게 카페는 친구들과 수다를 떨거나 무료 와이파이를 사용할 수 있는 공간이고, 누군가에게는 우아한 돈벌이를 위한 밑천이다. 누군가에게 커피는 습관적으로 들이켜는 음료거나 피로를 잊게 해주는 카페인이고, 누군가에게는 별다른 기술 없이 만들어낼 수 있는 상품이다. 그러나 여기, 커피가 인생이라고 말하는 사람들이 있다. 술을 마시거나 농담을 나누다가도 주제는 언제나 커피로 돌아오고, 카페의 생존을 걱정하면서도 어떻게 하면 한 잔의 커피를 더 맛있게 만들 것인지를 고민한다.


중학생 때부터 커피를 마셔온 저자가 꼽은 열아홉 카페의 바리스타와 로스터는, 저마다의 방식으로 카페를 운영하며 커피를 내어준다. 그들의 카페는 서로 개성도 다르고 그들이 내어주는 커피의 맛도 서로 다른 지향점을 갖는다. 그럼에도 그들은 한결같이 말한다. 커피는 어려운 것이 아니라고, 그저 즐기면 된다고. 다만, 그러기 위해 그들은 자신들의 카페를 음악과 커피의 맛과 향으로, 그리고 정성으로 가득 채우고 있다.


<리 뷰>


요새 커피에 관심이 많아 구입하게 된 책. 출간된 지 2달도 안 된 따끈따끈한 신간이다. 책 소개에서 알 수 있듯이, 이 책은 커피에 대한 이론을 다룬 책은 아니다. 카페를 운영하며 커피를 만드는 이들, 즉 '바리스타'들의 이야기를 다루고 있다. 개인적으로 바리스타 자격증을 준비하고 있기도 하고, 직업으로서의 바리스타들의 삶은 어떨까 궁금한 마음에 읽게 된 책이다. 커피에 관심이 많은 저자가 다양한 바리스타들을 만나 인터뷰하는 형식으로 구성되어 있기 때문에 결코 어렵지 않다. 그래서 앉은 자리에서 가볍게 술술 읽을 수 있었다.


저자는 자신을 커피의 세계로 인도해 준 바리스타부터 시작해서, 전국 방방곡곡에 숨은 커피 명인들의 이야기를 소개하고 있다. 스페셜티로 대표되는 커피 리브레의 대표 서필훈부터, 올드스쿨의 대명사이자 한국 카페의 원조 격인 학림다방의 이충렬 사장까지... 그들의 이야기는 곧 한국 커피의 역사 그 자체이기도 하다. 한국에서 커피가 어떻게 발전해왔는지, 대중들은 커피를 어떻게 받아들여왔는지 생생히 들여다 볼 수 있었다.


저자는 인터뷰하는 바리스타들에게 공통적으로 질문을 던진다. '커피를 내리는 데 영감을 주는 도구가 무엇이냐'고. 정말 신기하게도 커피와 직접적으로 연관되어 있는 도구들은 별로 없다. 연필, 레코드판, 낡은 책상 등... 언뜻 봐서는 대체 커피와 무슨 연관이 있을까 싶을 정도로 무관해보이는 것들 뿐이다. 하지만 그들의 이야기를 들어보면 고개를 끄덕이며 수긍하게 된다. 


한국 커피의 대부인 바리스타 이정기는 '인문학'을 도구로 든다. 그는 젊은 시절 중국문학을 전공한 인문학도였다. 평생을 송사(宋詞) 연구에 매진했던 그는, 어느 순간 자신의 전공에 회의를 느끼고 커피의 세계에 뛰어들게 된다. 하지만 젊은 시절 매달렸던 인문학은 오히려 그의 강점이 되었다고 회고한다. 과학적이고 논리적인 언어로 사유하는 인문학적 사고방식은 커피의 세계에 접근하는 데 큰 도움이 되었다는 것이다.


이 책에 등장하는 바리스타들이 추구하는 커피의 맛이나, 커피를 대하는 관점이나 철학 등 모든 부분에 있어 공통점을 찾아보기가 힘들다. 각양각색의 철학을 가지고 커피를 내리는 그들이지만, 그럼에도 그들의 철학을 관통하는 한 가지 공통점이 있었다. 바로 '맛있는 커피'를 내리는 것. 


여기서 맛있는 커피란, 많은 사람들의 입맛에 맞는 보편타당의 맛을 의미한다. 아무리 케냐 AA의 고품질 원두로 내린 최상급 커피라고 할 지라도, 사람들이 거부한다면 맛있는 커피라고 할 수 없다는 것. 그래서 아이러니하게도 바리스타들에게 넘어야 할 목표는 '믹스커피'란다. 믹스커피야말로 오랜 시간 사람들에게 사랑받으며 커피시장을 독점해왔는데, 그 이야기는 곧 믹스커피의 맛이 사람들의 입맛에 보편타당한 맛으로 자리잡았다는 뜻이기도 하다. 그래서 바리스타들은 믹스커피만큼이나 보편타당한 맛을 창출하기 위해, 오늘도 보이지 않는 카페의 주방 뒤에서 열심히 콩을 볶고 끊임없이 새로운 커피에 도전을 한다는 것이다.


그들이 맛있는 커피를 내리고자 하는 이유는, 자신의 커피가 많은 이들의 사랑을 받기 위한 목적이 클 것이다. 그리고 그 이면에는 당연히 '카페의 생존' 문제도 걸려있다. '커피는 소통의 도구'라는 말이 맞긴 하지만, 몇몇 바리스타들은 "그 말은 대형 프렌차이즈 업계가 독점하고 있는 정글 같은 커피시장에서 살아남은 뒤에나 할 수 있는 말"이라고 씁쓸하게 말한다. 직업으로서 바리스타를 선택한 이들에게 '커피는 소통의 도구'라는 말은 사실 배부른 소리일 터. 그래서 이 책에서는 카페의 생존을 고민하며 현실과 부분적으로 타협하해야하는 바리스타들의 고민과 삶의 애환도 주목한다.


그들의 공통점을 또 하나 들자면, 바리스타가 되기 전부터 이미 열정과 고집이 남달랐다는 점이다. 여기 열아홉 바리스타들은 대학 교수 자리를 제의받을 정도로 인문학을 오래 전공했거나, 그림 혹은 음악에 미친듯이 매달렸던 시절이 있었다. 결국 그 길에 재능이 없다는 것을 알고 바리스타로 전환하긴 했지만, 바리스타가 되기 이전에도 이미 삶의 목표와 철학을 뚜렷하게 가지고 '열정적인 삶'을 살던 이들이었다. 곰곰이 생각해보면 무언가에 미친 듯이 홀릴 정도로 고집과 열정이 있었기 때문에 바리스타라는 새로운 세계에 뛰어들어서도 도태되지 않고 살아남은 것이리라. 결국 자신의 삶에 열정이 있고, 고집이 있는 사람은 어딜 가도 성공한다는 느낌을 받았다.


바리스타에 관심이 없고, 심지어 커피에조차 관심이 없는 이들일지라도 이 책을 한 번 읽어보기를 권한다. 그들의 커피를 대하는 철학이나 자세 혹은 그들의 삶 그 자체를 통해 생각할 거리를 많이 얻을 수 있기 때문이다.

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엊그제 스타벅스에서 하우스 블렌드 원두를 샀었더랬지요. 그런데 매일 커피를 마시다보니까, 뭔가 단조로운 것 같아서 새로운 마실 것을 찾게 되더군요. 집에는 용정차밖에 없어서 가끔 용정차만 마시곤 했는데, 차도 한 종류만 마시니까 심심하더라고요.


마침 국유단 서포터즈 6월 활동비도 입금되었겠다, 또다시 차(茶) 구매욕구가 발동하여 신촌의 라오상하이를 방문했습니다. 이번에는 보이차를 구매할 생각으로 방문했지요. 


사실 제게 무예를 가르쳐주시는 사부님이 차에도 조예가 깊어서, 전수관에 가면 종종 보이차를 손수 끓여주시곤 하셨는데, 사부님의 '보이차 예찬론'을 듣다보면, 진짜 차가 아니라 약이 아닌가 하는 느낌을 받을 때가 있습니다. 저는 차의 깊은 세계에 대해 잘 알지도 못하는지라 차를 마신 후 몸의 반응을 딱히 느끼지 못하겠는데, 하여간 좋은 보이차를 꾸준히 음용하면 약만큼이나 몸에 좋은 효과를 느낄 수 있다는군요. 그래서 이번에 큰 맘 먹고 보이차를 사러 간 것입니다.


보이차는 그 종류도 다양하고, 가격도 천차만별입니다. 저야 어떤 차가 좋은지도 잘 모르겠고, 비싼 차를 구매할 형편도 안되다보니, 제일 저렴한 차를 구매해야겠다는 생각이었습니다. 그래서 구매한 차가 바로 '2012년 해만차창 노동지 7578'이라는 차입니다. 357g에 18,000원 밖에 안 하네요. 저렴하긴 하지만, 노동지라는 브랜드 자체가 꽤나 유명한 곳이기도 하고, 라오상하이에서 파는 곳이니 의심할 여지 없이 구매했습니다.



어떤 차인지 알고는 마셔야 할 것 같아서 인터넷 서핑으로 알아보니 중국 운남성 안녕시에 위치한 '해만차창'이라는 차 공장에서 2012년에 생산한 보이차라고 하는군요. 노동지(老同志)가 무슨 뜻인가 했는데, 이 차의 고유 브랜드라고 합니다. 해만차창의 주인인 추병량이란 분이 마오쩌둥(모택동)을 존경하는 뜻에서 붙인 이름이라고... 역시 알고 마시니 재밌네요.


그렇다면 '7578'은 무슨 뜻일까요? 제일 궁금한 부분이었는데, 검색해보니 <오마이뉴스>에 관련 기사가 있네요. 그런데 이 기사에서는 뒤의 숫자 '7578'의 75를 생산년도, 7과 8을 각각 차의 등급과 생산공장 일련번호로 설명하고 있었습니다. (관련 기사: http://omn.kr/brrs)


그런데 75가 생산년도라면, 2012년에 만들었다는 설명과 상충됩니다. 더욱이 40년이나 된 차가 이렇게 저렴할 리도 없고요. 하여 역시 제일 믿을 수 있는 우리 라오상하이 쥔장이신 라오반장님께 여쭤봤습니다. 라오반장님께서 달아주신 답변을 아래 박스에 그대로 옮겨봅니다.


[Tip] 보이차 뒤에 붙는 숫자의 비밀


7578의 75가 연도를 말하는 것은 맞지만 그 차의 생산년도가 아니라 그 차를 제일 처음 생산했을 때의 연도를 말한다. 그리고 중간의 7은 찻잎의 등급을 말한다. 숙차는 특급 1급 3급~~9급으로 내려가는데, 그 중 7급(이나 그 이상) 차청으로 만들었다는 뜻이다. 마지막 8은 차창 고유번호로 해만차창을 말한다. (맹해차창은 2번)


그리고 75라는 숫자 속에는 그 차를 만드는 레시피가 숨어있다고 보면 된다. 과거 75년도에 만든 방식대로 매년 만들기 때문에 최초의 레시피를 계속 유지한다고 보면 된다. (예를 들어 맹해차창의 7542와 8542는 각각 75년, 85년 처음 만든 이래 매년 만드는 차인데 서로 맛이 다르다. 75와 85 속에 특유의 맛에 대한 레시피가 들어있다고 보면 된다.


출처: 라오상하이 (http://cafe.naver.com/chinateacafe)


이제서야 숫자의 비밀이 풀렸네요.


그동안 보이차를 마셔보지 않은 것은 아니었지만, 항상 소포장 되어있는 상태로 구매를 해왔던지라 이렇게 긴압차인 병차(餠茶) 형태로 구매한 것은 처음이었습니다. 이런 병차를 마시기 위해서는, 보이차칼이 별도로 필요한데 5,000원에 저렴하게 팔길래 차칼도 하나 같이 구매했습니다.  


집에 오자마자 보이차칼로 차를 쪼갠 뒤에, 시음을 해봤습니다.



솔직히 보이차를 많이 마셔보지도 않았고, 차의 깊이에 대해서도 잘 알지 못하는 저였지만 그동안 마셔본 보이차에 비해 그 맛이 많이 싱겁다는 생각이 들었습니다. 다른 차에 비해 향이 결코 뒤떨어지지는 않았지만, 맛 자체는 약간 밍밍했습니다. 보이차 고유의 향과 맛에 거부감을 느끼는 사람들도 있던데, 오히려 그런 사람들에게 입문용으로 적합하지 않을까하는 생각이 들었습니다. 


[Tip] 보이차의 단위가 357g인 이유


수개월에 걸쳐 오랜 동안 티 로드를 따라가는 카라반의 말에는 찻잎이 60Kg이나 실려 있었다. 당시 병차는 7매를 한 묶음으로 하여, 말 등의 좌우에 각각 12묶음씩, 합하여 총 24묶음을 매달았다. 60Kg을 24묶음으로 나누고, 또 7매로 나누면 1매는 곧 357g이 된다. 


보이차의 무게 단위로 1매를 357g으로 정한 전통은 오늘날까지도 이어져 내려오고 있다. 보이차에 '치쯔빙차七子餠茶(칠자병차)'문구가 흔히 적혀 있는 것도 이런 연유에서이다.


출처: 『중국차 바이블』, 곤마 도모코, 한국티소믈리에연구원, 2015.


아무튼 당분간은 스타벅스 하우스 블렌드 원두와 노동지 보이차로 즐거운 티 생활을 할 수 있겠군요. 요새 한창 커피 공부에 빠져서 바리스타 자격증을 준비하는 중인데, 바리스타 자격증 취득하고 나면 바로 보이차에 대해서도 전문적으로 공부를 해보려고 합니다.

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Posted by 가베치


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